since 2009
Назад в Вкусно!

Жизнь без борща, что уха без леща!

4 Июль 2016

История некоторых этнических или всемирно-известных блюд часто напоминает запутанный детектив. Хроника обрастает легендарными подробностями, разные народы оспаривают звание первооткрывателя, исследователи находят новые факты… Но в большинстве случаев полную истину открыть не удается, а еще чаше оказывается, что аналогичные блюда существуют у разных народов, некоторые из которых живут в разных концах планеты.

Давайте попробуем разобраться в запутанной истории украинского борща, который, возможно, и не является всемирно известным блюдом, но тем не менее популярен на довольно обширной территории.

Умение сварить аппетитный борщ – это полушутливое требование для женщины, которая претендует на звание хорошей жены. Что же такое «борщ», это блюдо-символ счастливой семейной жизни?

Лингвисты пока не могут точно определить, откуда произошло название овощного супа. Некоторые исследования утверждают, что слово борщ произошло от наименования растения «борщевик». Этот сорняк в давние времена был широко распространен, и из его листьев славяне издавна готовили разные похлебки. По другой лингвистической версии название «супа» состоит из двух старорусских слов: «щи» — обычное название любой похлебки и «бор» — обозначающего темно-бурый или красный цвет. Более точно определить этимологию слова «борщ» пока невозможно.

«Первооткрыватель» борща

На первый взгляд может показаться, что версия о том, что борщ изобрели жители Древнего Рима, кажется недостаточно обоснованной. Но тем не менее, эта гипотеза подтверждается археологическими раскопками. Стоит учесть, что римляне хорошо знали капусту и свеклу, которую в эллинские времена даже приносили в качестве жертвы на серебряном подносе одному из богов – Апполлону. В Римской империи свекла и капуста были уже полноценными сельскохозяйственными культурами, из которых варились всевозможные похлебки. В большинстве случаев в эти супы добавлялось мясо, хотя не игнорировались и рыба с морепродуктами. Бедняки довольствовались менее дорогими овощными вариантами, сдабривая нехитрое кушанье несколькими каплями оливкового масла.

Возникает вопрос, как борщ древних римлян преодолел достаточно большие расстояния и появился в Украине. Все очень просто – его принесли с собой римские легионеры, которые с середины I века до нашей эры и до середины III века нашей эры «квартировали» на Крымском полуострове. Римская армия и принесла на эти территории семена более культурных овощей, в том числе и капусты со свеклой – более урожайных и вкусных.

Больше всего современная рецептура классического украинского борща похожа на популярный фракийский рецепт овощной похлебки с добавление мяса и сала, которая была достаточно недорогой, быстро готовилась и могла хорошо насытить.

Украинцы, чьей кулинарной визитной карточкой стало аппетитное кушанье, утверждают, что первенство в создании шедевра принадлежит именно им. Они утверждают, что первый борщ по знакомой технологии был впервые приготовлен донскими казаками примерно 360 лет назад во время Азовской осады. Считается, что казачьи повара приготовили аппетитную похлебку из тех продуктов, которые были под рукой, но это сочетание оказалось настолько удачным, что стало кулинарным шедевром. И название блюда по этой версии тоже дали донские казаки, просто переставив буквы в слове «щерба» — традиционном наименовании обычной ухи.

В письменных русскоязычных источниках борщ начинает упоминаться с XVI века. А в народной традиции отношение к борщу со временем стало очень трепетным. Существует много примет, ритуалов и поверий, связанных с борщом. Он – обязательное ритуальное блюдо на украинских поминках, потому что по народным представлениям с паром борща отлетает душа покойника.  Участвует это сытное кушанье и в традиционном украинском ритуале сватовства – по умению сварить вкусный борщ определяются способности невесты.

Как же готовят настоящий борщ?

Сейчас свекольный суп, приготовленный по очень похожей рецептуре, очень популярен у многих центрально- и восточно-европейских народов. Его готовят и с удовольствием едят в Литве, Румынии, Молдавии, и, конечно же, Белоруссии, Украине, Польше и России.

У каждого народа есть свои особенности приготовления супа, но четких правил нет. Внутри каждой страны существуют еще и региональные варианты борщей. Но самый главный вкусовой акцент борщу придает, конечно же, свекла.

Этот заправочный суп включает в себя много компонентов и является достаточно сложным блюдом. До закладки в суп буряк (другое название свеклы, которое распространено в южных регионах) подвергается кулинарной обработке. Его тушат или обжаривают в жиру, порезанной соломкой, отваривают целиком в бульоне или запекают, не очищая от кожуры. Для того, чтобы лучше сохранить цвет свеклы, при прогревании добавляют какую-либо кислоту: белый или яблочный уксус, хлебный или свекольный квас, помидоры или томатную пасту. Буряк обычно подготаваливают отдельно от других корнеплодов, кипятят в супе недолго, но некоторое время настаивают. Кроме свеклы, для борща пассеруют и другие корнеплоды – морковь, сельдерей или петрушку – и репчатый лук.

Классической основой украинского борща считается свиной бульон – из мяса, костей или смесей. Но допускается и другое мясо – говядина или птица. В постных вариантах борща мясной бульон заменяется на овощной или грибной, но борщ может быть сварен и на основе воды или свекольного кваса. Борщ относится к достаточно густым супам, в него принято класть много овощей.

В разных регионах борщ готовят по-своему. В первую очередь разница состоит в типе бульона и разнообразии мясных компонентов. Борщ варят из свинины, говядины, курятины с добавление сала и даже колбасных изделий. Базовый овощной набор достаточно сходен в большинстве этнических кухонь. Это: картофель, свекла, буряк, морковь, репчатый лук и капуста. Разнообразные рецепты предполагают использование других овощей: кислых яблок, зерен фасоли, салатного перца, кабачков, тыквы и репы.

Большинство технологий приготовления борща предполагает заправку почти готового супа растертым чесноком. В Украине практически всегда добавляется и небольшое количество растертого с солью сала. Усиливают вкус классического борща традиционными специями: черным и красным перцем, лавровым листом, свежей зеленью. Новые вкусовые и ароматические оттенки проявляются в борще с добавлением менее распространенных специй: эстрагона, чабреца, майорана, пажитника, базилика или любистока.

В старолитовском рецепте борща дополнительными компонентами выступают боровики, отваренные отдельно, и овощи: яблоки, кольраби и репа. Основной приправой выступает тмин. Кроме того, в отличие от украинского борща, к которому подают пшеничные пампушки с чесноком, в старолитовский вариант кладут колдунаи. Эти тестяные изделия, вылепленные по аналогии с пельменями, начиняются фаршем из сала с добавлением мяса или грибов.

В некоторые рецепты борща грибы включаются обязательно, причем в разных регионах традиционными считаются определенные виды. Подкисляют борщи и черносливом или квашенной капустой, а в последнее время все чаще – томатной пастой или кетчупом. Если свекла недостаточно сладкая, в борщ кладут немного сахара.

Борщ обычно подают с хорошей сметаной, ржаным хлебом, салом и чесноком, посыпав нарезанной свежей зеленью. Перед тем, как разливать только что приготовленный борщ, ему лучше дать настояться в течение 20-30 минут. Существует мнение, что на следующий день борщ становится еще вкуснее.

Борщ считается блюдом «с открытой архитектурой» — у каждой хозяйки имеются свои хитрости и тонкости приготовления этого символического блюда. Но главное, о чем стоит помнить – это аккуратность в экспериментах и немного здравого смысла!

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Несправедливо забытая репа

Следущая запись

img

Легкая уборка на кухне