since 2009
Назад в Вкусно!

Заглянем на кухню к испанцам!

12 Июль 2016

Испанская кухня – это своеобразное смешение кулинарных традиций, стилей и даже разных традиционных продуктов, которое характерно для средиземноморской кухни, но с существенными региональными отличиями. У нас существует убеждение, что основа испанской кухни – это здоровое питание, в котором присутствует много овощей и фруктов, морепродуктов и зелени, злаков и бобовых культур. Но при внимательном рассмотрении оказывается, что испанцы больше едят мяса, чем рыбы. Даже традиционным испанским блюдом жители этой южной страны называют не только диетическую паэлью, но и свиной хамон. Давайте же детально разберемся, чем традиционно питаются испанцы, как сложилась их кулинарная традиция, чем отличаются региональные кухни и какие кушанья следует обязательно попробовать в Испании.

Испанцы по праву гордятся своей национальной кухней, считая ее одной из самых разнообразных и изысканных. Для общего понятия «Испанская кухня» характерна простота и незатейливость кулинарных приемов. Этническая традиция приготовления пищи сложилась под влиянием нескольких факторов: плодородие почвы, которая в теплом климате дает прекрасные урожаи овощей и фруктов, длительные периоды мусульманской экспансии на Пиринейский полуостров, большое заимствование продуктов из Южной и Северной Америк. Кроме того, особенности развития этого южноевропейского государства обусловили смешание многих национальных культур, которые в том числе оказали огромное влияние на формирование самобытной кулинарной школы.

В большинстве испанских блюд применяются лук, чеснок и сладкие сорта перца. Под влиянием мавров в испанскую кухню проникли и «прижились» такие продукты, как пряные травы, большое количество специй и оливковое масло. Испанцы часто тушат кушанья в вине, запекают с разными сортами овечьего сыра или готовят на открытом огне.

Кухня Пиренейского полуострова близка к кухням своих соседей, повторяет большинство черт южно-французской и итальянской. Но в связи с тем, что Испания часто завоевывалась восточными народами, кулинары заимствовали у арабов всевозможные пряности, миндаль и рис. Теперь без этих продуктов представить испанскую кухню невозможно. Позже, в период Великих географических открытий этническая кухня испанских провинций обогатилась американскими продуктами – сладким перцем, маисом, картошкой, томатами и какао-бобами, поскольку эти растения привозились в Европу испанскими мореплавателями. Ну, и конечно же, в испанской кухне часто используется вино – для приготовления соусов, маринования и тушения.

Будет более корректно разделить кухню Испании на несколько исторических областей, которые значительно отличаются своими кулинарными традициями, набором характерных ингредиентов и своими традиционными напитками. Таким образом, Пиренейский полуостров можно определить, как сочетание нескольких гастрономических зон.

Сейчас существует привычное убеждение, что основным жиром на кухнях Испании является оливковое масло. Но это далеко не так – до прошлого века испанские повара гораздо чаще использовали для приготовления пищи свиное сало и масло из коровьего молока.

Главной особенностью кухни тех испанских регионов, которые расположены на северном побережье Атлантического океана, можно назвать утонченные соусы и изысканные супы. В провинции Кантабри лучше всего готовят блюда из даров океана – моллюсков и морской рыбы – форели и сардин. По названию столицы региона названа кулинарная «визитная карточка» — блюдо из нежного риса со свежим лососем: рис по-сантандерски. Астурийская кухня славится кушаньем из произрастающей только в этом регионе белой фасоли, заправленной свиным салом и несколькими видами колбасных изделий. Кулинарная традиция Страны Басков славится по всей Испании, как самая изысканная с тонкими сочетаниями специй. В Галисии распространены свои блюда: вареный осьминог, свиные ножки, тушеные с ботвой брюквы, рыба сорта «мерлан», приготовленная порционно в небольшом глиняном горшочке.

паэлья

Арагонская кухня – это множество сытных мясных блюд с острыми томатными соусами, заправленными порошком чили, перцем и луком, а в Риохе и Наварре предпочтение отдается витаминным соусам и овощным гарнирам. Каталонцы переняли много кулинарных приемов у своих соседей – французов, поэтому она считается наиболее разнообразной. К базовым ингредиентам каталонской кухни можно отнести четыре соуса, приготовленных с заимствованиями из французской традиции. Это: «али-оли» — острая смесь из ароматного чеснока и оливкового масла, «пикада» — перетертый чеснок со свежей зелени и обжаренных и измельченных миндальных орехов, «софито» — из помидоров, сладкого перца, трав, репчатого лука и чеснока, и «самфаина» — из запеченных баклажанов, перца и помидоров. Еще каталонская кулинарная школа славится густой наваристой ухой из рыбы со зловещим названием «морской черт», обжаренными в сале свиными колбасками с гарниром из белой фасоли и своеобразным блюдом из свиных субпродуктов.

В провинции Андалусия, где отжимаются лучшие сорта прованского масла, очень много кушаний готовят во фритюре. В регионе Мурси популярны сытные блюда, такие, как мясные пироги и разнообразные виды паэльи. В провинциях Кастилья и Эстремадура чаще всего готовятся сборные блюда, которые напоминают сытное жаркое. В Сеговии самым известным блюдом можно назвать запечённого молочного поросенка, а в провинциях Сория и Бургос более популярны блюда из ягнятины. Кухня Саламанки характерна своим деликатесом – это протушенный хвост теленка.

Разнообразные пикантные и нежные сыры являются базовым продуктом традиционной кухни региона Ла-Манче. В Толедо ярче всего проявляются заимствования из кухни бавнишних завоевателей – мавров, а самое знаменитое толедское блюдо – миндальный марципан и выпечка с ним. В Мадриде ценятся наваристые гороховые похлебки, сытное рагу их рубца и кровянки и пряный соус из перца.

Но все же в испанской кухне можно выделить несколько характерных блюд, которые популярны на всей территории страны.

Тапас

Тапас – это общее название для целого ассортимента холодных и горячих закусок, которые подаются к алкогольным напиткам. Тапас настолько вошел в жизнь испанцев, что в языке даже есть родственный глагол – tapear. Он означает что-то типа «бродить по барам, болтать с друзьями и приятелями, пить вино и есть тапас».

О происхождении этой традиции точно неизвестно, есть несколько гипотез. По одной из них (самой правдоподобной) в середине XIII века правитель Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый выпустил постановление, по которому устанавливалось правило: подавать алкогольные коктейли только вместе с закусками, чтобы посетители постоялых дворов не так быстро пьянели, поскольку пьяные представляли опасность для себя и окружающих. Владельцы питейных заведений стали приносить тарелочки с закусками, накрывая ими пивные кружки или винные стаканы. Так блюдо получило свое наименование: tapas с испанского переводится «крышки». До недавнего времени в испанских барах тапас предлагался бесплатно, но сейчас в большинстве заведений его нудно оплачивать отдельно.

Тапасом могут стать любые продукты. Традиционные тапасы: ветчина «хамон» или свиная колбаса «чоризо», консервированные или жареные сезонные овощи, тушеные или консервированные грибы, картофельные или злаковые битки, кальмары или морепродукты-гриль. В качестве «крышек» подаются различные крошечные бутерброды с намазками или паштетами из яиц, тунца, сырными смесями с майонезом, овощами, омлетом с помидорами или салатами.

Очень распространенным вариантом тапаса является тортилья (взбитые яйца, зажаренные с картофелем) и бандерилья (наколотые на деревянную шпажку небольшие ломтики мяса или овощей, морепродукты или маслины).

тапас

Первые блюда

Испанские супы чаще всего готоз вятся их рыбы или овощей, хотя в некоторых районах популярны первые блюда на мясном бульоне. В Испании достаточно много рецептов холодных супов, поскольку там длинное жаркое лето.

Самый знаменитый испанский освежающий суп – «гаспаччо» — прославил кухню Пиренейского полуострова на весь мир, хотя его родиной считается Андалусия. Этот суп представляет и себя измельченные летние овощи – помидоры, огурцы, перец, лук и чеснок с добавлением черствого хлеба, прованского масла и приправ. На родине этот суп нередко подается, как напиток – в высоком стакане. Второй освежающий суп родом из Испании – это «ахо бланко» — разведенное пюре из обжаренного миндаля с добавлением чеснока.

Мировую славу завоевало и злаковое блюдо, которое готовят на Пиринеях – паэлья. Это кушанье происходит из испанской Валенсии, где к его приготовлению традиционно допускались только мужчины. Паэлья – блюдо из риса с добавлением мяса или птицы, рыбы или морепродуктов, овощей и тертого сыра. Паэлья имеет кремовую текстуру, которую часто получают, добавляя к рису немного сливок.  Раньше это кушанье было обычной уличной едой – ее готовили на открытом огне во вместительных сковородах. По одной из гипотез, от латинского названия посуды и блюдо и начало именоваться «паэлья».

гаспаччо

Тортилья

Это испанский вариант омлета, в который, кроме яиц, обязательно входит лук и картофель. Первые письменные упоминания об этом блюде относятся к началу 19 века. По недоказанной легенде впервые это блюдо было приготовлено наваррской жительницей, которой пришлось «на скорую руку» накормить испанского генерала, и пожтому она смешала все, что на тот момент было в доме.

Каракатица

При приготовлении этого морского деликатеса обязательно используются ее собственные чернила, которые неподготовленному человеку могут даже слегка испортить аппетит. Следует сказать, что в современных условиях к чернилам добавляются и искусственные красители. Блюдо доводится до вкуса обязательными специями: репчатым луком, чесноком, щепоткой кайенского перца, и обязательно подается с бокалом вина.

каракатица

Ставрида с вином

В провинции Испании, которая называется Страна басков есть своя «кулинарная фишка» — это ставрида с овощами.Тушки варят в объемном казане с добавлением томатов, репчатого лука и лука-порея, чеснока, сливочного масла и довольно внушительного количества вина определенного сорта – «чаколи».

Мадридское рагу

Одно из наиболее сложных и оригинальных испанских блюд, которое готовится обычно в холодное время года, поскольку оно очень сытное. В рецепт кушанья входит турецкий горох (нут), свиные субпродукты, кусочки курятины, ломтики кровяной и копченой колбасы, мясные тефтели, капуста, репчатый лук, незрелые бобы, рисовая крупа, бекон или ветчина, сливочное масло и чеснок. Котелок с мадридским рагу выстаивается на небольшом огне 2-3 часа, и в результате долгого приготовления получается еда получается насыщенной и ароматной.

Малагский салат на первый взгляд готовится из несочетаемых между собой продуктов: сушеной трески, кусочков сладких апельсинов, маслин и лука. Но это необычное сочетание разных вкусов оказывается удивительно аппетитным.

Знаменитый хамон

Так называется особенным образом приготовленный свиной окорок, традиционный продукт для иберийской кухни. Определенные части свиной туши (животное должно быть соответствующей породы и выращиваться в особых условиях) просаливают, высушивают и вялят по строго установленной технологии. В результате получается, пожалуй, самый известный во всем мире мясной изысканных деликатес. В хамоне почти полностью отсутствует холестерин, и это самый частый мясной продукт в Испании.

Хамоны бывают двух видов – это зависит от породы свиньи, из которой готовится иберийская ветчина, кормами, которые используются при выращивании и некоторыми различиями в технологии производства. У хамона Серрано отличительным знаком является белое копытче, а у хамона Иберико – черное.

хамон

Колбасы

Легендарная испанская колбаса – чоризо – это сырокопченый продукт из свининого мяса с добавлением паприки и чеснока. Но, кроме этого есть еще несколько вижов колбас, которыми гордятся Пиринеи. Это и кровянка «морсилья» из провинции Бургос, и ее родственница «бутифарра», родом из Каталонии. А на острове Мальорка готовят удивительно вкусную колбасу их провяленного свиного фарша – «собрассада».

чоризо

Сыры

Сыры варят во всех провинциях Испании. В отличие французских поваров, испанцы не включают сыры в сложные рецепты, а подают в виде нарезки или бутербродов.

Самый, пожалуй, знаменитый испанский сыр – это кабралес из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Этот голубой сыр производится в провинции Астурия и имеет резкий аромат и острый солоноватый вкус. По стародавнему рецепту для окончательной «доводки» сыр необходимо обмазывать навозом и выдерживать в листьях клена, но по современным технологиям от этого неаппетитного этапа производители отказались. В той же провинции производят еще один известный сорт сыра — afuega’l pitu. Этот продукт из козьего молока настолько твердый, что его применяют только в тертом виде и обязательно запивают вином.

Вообще, в каждом испанском районе делают по нескольку сортов уникальных сыров из овечьего, коровьего и козьего молока. Есть рецепты мягких сливочных сыров, некоторые сорта коптят особым образом на буковых дровах, поверхность натирают пеплом, добавляют паприку, используют другие приправы. Многие сыры достаточно уникальны, но по распространенности и известности они уступают своим конкурентам – итальянским и французским сырам.

сыр кабралес

Херес

Самым «испанским» вином можно смело назвать херес. Это уникальный напиток готовится только в Испании из трех определенных сортов винограда. Для получения настоящего хереса нужен особый вид хересного грибка – и напиток получается чуть солоноватым с ярко выраженным хлебным ароматом. Херес – прекрасен и сам по себе, но его часто смешивают в коктейлях с джином, виски или водкой. Такие смеси обычно выступают аперитивом перед началом трапезы.

херес

Сангрия

Сангрия – это не вино, а винный напиток, традиционный для Пиринеев. Поскольку делают его из красных сортов вина, то он и получил соответствующее название (на русский переводится, как кровь»). Для приготовления сангрии в красное вино добавляется сахар, пряности и фрукты, в том числе цитрусовые.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Посланец из Северной Африки

Следущая запись

img

Пейте, люди, молоко – будете здоровы