since 2009
Назад в Вкусно!

Забытые славянские кушанья

25 Июнь 2016

Развитие современных пищевых технологий, так пугающая некоторых активистов глобализация и, наконец, появление холодильников кардинально изменили рацион питания. Если мы сравним, что ест современный человек, и что ели наши пращуры, то обнаружим, что эти меню отличаются очень серьезно. Тем не менее, в старых поваренных книгах и литературных произведениях можно встретить «отголоски» старинных рецептов, которые вызывают желание узнать о кулинарных пристрастиях древних славян поподробнее.

Полба

Вряд ли кто-то помнит полностью пушкинскую «Сказку о попе и работнике его Балде». А веди там в условия найма крестьянин включил и уточнение, которые непосредственно касались его ежедневного меню: «…В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу». Из этого легко сделать вывод, что простецкая каша была довольно широко представлена в рационе самых бедных слоев населения. Полба – это полудикий злак, предок современной пшеницы, который успешно выращивали на территории всего Евразийского континента. Эта замечательная неприхотливая крупа была распространена с незапамятных времен и практически до начала ХХ века широко применялась в русской кулинарии, в том числе и с различными овощными и молочными добавками или грибами. Полбяная каша была привычной пищей крестьян, поскольку давала устойчивые урожаи и была достаточно сытной. Сейчас забытый злак встречается в фермерских лавках, монастырских магазинах и на интернет-ресурсах, которые предлагают здоровую пищу. Но прежней популярности полезный злак еще не достиг, поэтому его стоимость достаточно высока.

Ситный хлеб

Именно наличие ситного хлеба в ежедневном рационе являлось показателем благосостояния семьи. Как только наш успешный предок зарабатывал мало-мальски значительный капитал, то он обязательно начинал есть именно ситный хлеб – это было своеобразным признаком статуса.

Сейчас, когда хлебопекарские технологии находятся на совершенно другом уровне, белым хлебом из очищенной муки тонкого помола никого не удивишь. А в старину жернова мельниц растирали пшеничное зерно достаточно грубо, поэтому хлеб получался тяжелый, серый и неаппетитный. Такую муку несколько раз просеивали через мелкое волосяное сито и пекли легкий воздушный белый хлеб, аналогичный современному хлебу высшего сорта. А сейчас все происходит наоборот – больше стали цениться буханки, выпеченные из неочищенной муки, поскольку именно в ней сохраняются все самые полезные вещества, которыми природа щедро наделила злаки.

Кстати, именно в наружных слоях злаков содержаться растительные жиры, которые при длительном хранении прогоркают. Поэтому темные сорта хлеба, которые были доступны для наших небогатых предков, часто имели и неприятный привкус.

Славянские снеки

Покупая в современных супермаркетах соленую сушеную рабу с различными приправами, вы наверняка не предполагаете, что аналогичным продуктом питались наши пра-пра-пра-бабушки и дедушки. В Северной Руси, а затем и в бассейне Волги водилась замечательная рыбка, родственница европейской корюшки – снеток. Этих небольших, обычно не больше 10-12 сантиметров рыбешек подвяливали на солнце, а затем «доводили» в русской печи. Сначала такой белковый «полуфабрикат» использовали преимущественно поморы в своих дальних северных походах. А затем сушеные снетки оценили и городские жители. Их использовали и так, как мы используем современные снеки, в качестве немудрящей быстрой закуски. А еще «снеточку» добавляли в уху и овощные похлебки или применяли как «припек» для русских блинов.

Аналог нашего «Геркулеса»

Древняя Русь была преимущественна крестьянской страной, да и климатические условия не предполагали широкого кулинарного изобилия. Поэтому землепашцы старались заготавливать продукты, которые давали достаточно сил для того, чтобы перенести зимние морозы и снабжали организм нужными полезными веществами, хотя о витаминах, конечно же, не знали. Привычной крестьянской едой было толокно. Его вырабатывали достаточно просто: обмолоченный овес подпекали в русской печи до появления орехового привкуса, а затем толкли в специальных ступах. После этого толокно просеивали, а крупные фрагменты измельчали еще раз. Толокном загущали деревенские похлебки, делая их более сытными. Для детей варили сладкое лакомство из овсяного толокна, фруктов или ягод и мёда – кулагу. А если времени для приготовления пищи было совсем мало, то толокно просто смешивали с квасом, дожидались разбухания и ели. Так что можно смело утверждать, что наши предки тоже владели технологией изготовления каш быстрого приготовления.

Калужское тесто

Этот странный десерт стал визитной карточкой целого города. Придумали и внедрили их местные мещане Беляевы-Постниковы, которые продавали лакомство в своих хлебных лавках. Возможно, рождение рецепта связано с необходимостью перерабатывать непроданные буханки, потому что нигде, кроме Калуги, этот рецепт не прижился.

Чтобы приготовить это необычное блюдо, нужно измельчить черные сухари и пропитать их сахарным или медовым сиропом с пряностями. Богатые покупатели могли позволить себе десерт с добавлением экзотических ингредиентов – порошка какао или кусочков апельсиновых цукатов. Непривычный десерт, тем не менее, настолько прижился в этом русском городе, что писатель Глеб Успенский шутливо называл Калугу «Тестоединском».

Няня

Няня – это не только добрая женщина, которая помогает приглядывать за малышами. Няней называется древнерусское блюдо, аналогичное шотландскому хаггису, чувашскому ширтану или чеченскому бааршу. Няня нечасто появлялась на столе простого народа, поскольку было не слишком дешево.

Няня – древнеславянское блюдо, которое использовали в языческих ритуалах. С появлением на Руси христианства няню пытались запрещать, но она сохраняла популярность почти до ХХ века. Для ее приготовления использовалась гречневая или какая-нибудь другая крупа, баранина, субпродукты, лук, чеснок и специи. В центр бараньего желудка обязательно укладываются мозги. Рубец зашивают и томят в керамическом горшке 3-4 часа.

Сныть

Наши предки ели значительно больше диких растений, чем мы – ведь в стародавние времена овощные грядки не радовали таким разнообразием овощей, которые доступны нам сейчас. Но особенной любовью пользовалась простенькая травка, которая в изобилии растет в российских лесах. Эта многолетняя травка быстро разрастается, как только сходит снег, поэтому наши предки спасались ею от весеннего авитаминоза. Существует легенда, что Серафим Саровский ограничил свой рацион только снытью. Спасла множество людей сныть и в трагические времена Второй мировой войны – на территории бывшего СССР ее включили во многие блюда в системе общепита. Молоденькие листья этой травы могут заменить капусту в щах и ботвиньях.

Тельное

Историки утверждают, что первоначально славянские племена селились вдоль больших рек, поскольку в те времена Восточная Европа была полностью покрыта дикими вековыми лесами. Речные русла служили нашим предкам и дорогами (летом – на лодках, зимой – на санях), и транзитным торговым путем, и источником ценного пищевого продукта – рыбы. Одно из самых знаменитых славянских рыбных блюд – тельное. Любую выловленную рыбу рубили острыми ножами в фарш, начиняли грибами, яйцами и овощами, заворачивали в холстину и варили. После появления подсолнечного масла появились рецепты тельного, которые обжаривались или запекались.

Калья

Название этого старинного блюда подтверждает тот исторический факт, что на культуру Древней Руси большое влияние оказали северные гости – норманны, поскольку слово «калья» происходит от финского слова kala («рыба»). Калью можно назвать далеким предком современных рассольных супов, поскольку готовилась она из рыбы и огуречного рассола.

Первые упоминания в письменных источниках встречаются, начиная с XVI века, а рецепты отличаются большим разнообразием. Базовым ингредиентом, конечно же, является хорошая жирная рыба или даже чистая паюсная икра. Допускается добавление мяса птицы (курицы, тетерева или утки), а огуречный рассол может быть заменен соком квашеной капусты. В словаре Даля упоминаются и овощные составляющие кальи, аналогичные современному борщу.

Калья была дорогим, праздничным блюдом, которое готовили только спациальные мастера – калейщики. И еще калью часто варили в многочисленных монастырях, поскольку иноки считали рыбу более приемлемым продуктом, чем мясо.

Источник: http://smarteda.net/

 

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

7 замечательных закусочных тортов

Следущая запись

img

Как следует хранить яйца и молочные продукты?