since 2009
Назад в Вкусно!

Все ли вы знаете про уксус?

29 Май 2016

Уксус – это, пожалуй, один из самых древних продуктов, которые получен в результате сложнейших микробиологических реакций. Поскольку он получается при работе особых уксусных бактерий, которые потребляют спиртосодержащие продукты, то первые рецепты уксуса в качестве основы предусматривают использование, как сырье, виноградное или даже финиковое вино.

Самые первые письменные сведения об этой универсальной приправе встречаются в месопотамских глиняных табличках примерно 7 тысяч лет назад. Похоже, вавилонские повара и лекари готовили его из фиников, которые были одним из самых распространенных продуктов на той территории. Да-да, и аптекари тоже – ведь уксус в древности служил не только специей, а и примитивным антисептиком для домашнего хозяйства и медицинских манипуляций.

Упоминания о том, что древние люди знали и широко использовали уксус, можно прочесть и в Священных книгах – Ветхом завете и Коране. Применяли уксус и на дальнем Востоке – в письменных источниках китайских летописцев времен правления династии Чжоу и японских хронистов периода царствования императора Одзина встречаются сведения об этой кислой приправе еще за 100 лет до нашей эры.

А вот в тонкостях химических реакций, которые происходят в вине, когда туда попадают уксусные бактерии, разобрался только в конце XIX века (1864 год) знаменитый французский ученый Луи Пастер.

Скорее всего, первый уксус появился совершенно случайно – при хранении вина в неподходящих условиях. Но историки не пришли к однозначному выводу, в каком регионе это произошло впервые. Но наши древние предки широко использовали различные сорта уксуса не только в кулинарии, то и для дезинфекции, как простейшее моющее средство и даже смешивали с питьевой водой для лучшего утоления жажды.

Бальзамический уксус

Аутентичный бальзамический уксус – это результат весьма долгих и сложных процессов ферментации. Это – густая, похожая на сироп, жидкость темного цвета с концентрированным фруктовым запахом, приготовляемая из некоторых сортов белого винограда с максимально сладкой и насыщенной мякотью. Существует и менее дорогая разновидность бальзамического уксуса, которую вырабатывают из красных и черных виноградных ягод. Такой уксус заметно отличается по консистенции, вкусу и ароматическим свойствам.

Бальзамический уксус – приправа, родина которой находится в итальянской Модене, постепенно завоевал сердца и вкусовые рецепторы кулинаров всего мира. Его добавляют в самые разнообразные кушанья и совсем понемногу – буквально несколько капель. Он отлично сочетается с холодными салатами, сырами, блюдами из яиц и даже с некоторыми десертами.

Для того, чтобы приготовить настоящий бальзамический уксус, нужно не просто отжать сок из белого винограда определенного сорта – треббьяно – нужно уварить его до состояния густого тягучего сиропа. Для ускорения процессов ферментации в некоторых случаях к полученной жидкости добавляют немного готового винного уксуса, но традиционная технология этой операции не предусматривает.

Дальше происходит длительный (не менее 12 лет) процесс сбраживания виноградного сусла, а затем – уксусно-кислого брожения. Сначала молодое сырье выдерживается в достаточно больших тутовых бочках, затем – в средних, из древесины вишни или каштана. На последнем этапе используются небольшие емкости из лучших пород дуба или ясеня, и каждая древесина передает будущему кулинарному шедевру часть своих ароматов. Каждый раз, когда часть бальзамического уксуса отливается для продажи, бочка опорожняется только наполовину, а в освободившийся объем добавляется свежая партия из средних бочек. Таким образом, процесс подготовки бальзамического уксуса никогда не прерывается, но ежегодно из каждой емкости через древесные поры испаряется до 12% влаги. Поэтому неудивительно, что настоящий, сделанный с полным соблюдением технологии, бальзамический уксус так дорог. Из 100 литров густого виноградного сиропа, который получают, уваривая сок белого винограда, выходит не больше 15 литров бальзамика.

Простенькие сорта бальзамика выдерживаются всего в течение 3-х лет, а элитные – до века. Со временем вкус и аромат этой пряной приправы становится только лучше, как у благородных вин.

Бальзамический уксус исстари считался «королевским подарком» – еще с тех пор, когда в середине XI века бочонок с этой кулинарной драгоценностью маркграф Бонифаций преподнес будущему правителю Генриху II. И примерно с этого времени наличие в хозяйстве бальзамического уксуса стало признаком богатства и знатности, и специя даже рассматривалась как достойное приданое для невесты.

Далеко не все могли заниматься таким непростым и длительным технологическим процессом, поэтому производство бальзамического уксуса было уделом небольшого количества богатых землевладельцев. Причем, каждый из них хранил в тайне некоторые секреты производства и выдержки уксуса. В современной Италии изготовления фирменного моденского уксуса тоже не стало массовым – до сих пор численность династий, владеющих этим тонким делом, не превышает 300. Семья знаменитого оперного певца Луччано Паваротти тоже занимается этим традиционным в Модене промыслом.

Стандарты аутентичного бальзамика жестко охраняются на законодательном уровне. Выпускать кулинарный шедевр допускается только в двух итальянских регионах – Модена и Реджио-Эмилия. Все детали производственного процесса, характеристики и даже материал и форма бутылочки для расфасовки уксуса определяется и проверяется государством. Для бульзамического уксуса, который соответствует самым высоким стандартам существует даже фирменное наименование – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Соусы, схожие по свойствам и базовым технологическим методам приготовления, существуют и в других регионах Планеты. Известен кавказский и ближневосточный уваренный фруктовый сок дошаб, американские уксусы из кокосового молока, цитрусовых и инжира, но ни одна из этих приправ не стала столь же популярной, как итальянский бальзамик.

бальзамический уксус

Винный уксус

Младший брат бальзамического уксуса – винный – получил самое широкое распространение в тех южных странах, где растет много винограда. Его делают из обычных сортов винограда, сбраживая сначала в вино, а после и в уксус. Органические вещества из мякоти и шкурки плодов сохраняются в готовом продукте и придают ему характерные кулинарные черты.

Винные уксусы в зависимости от разновидности первичного сырья бывают красными и белыми. Хрестоматийный красный винный уксус требует использования винограда из французской провинции Бордо строго определенных сортов типа «каберне» и «мерло». Чтобы насытить приправу ароматическим букетом, уксус выстаивать в дубовых бочках, иногда – несколько лет. Виноградным уксусом приправляют овощные салаты и закуски, используют, как основной ингредиент смесей для маринования мясных продуктов, включают в заправки и подливы.

Для создания более легкого и свежего белого винного уксуса применяют белые сухие вина. Процессы брожения происходят в емкостях из пищевой стали и не длятся так долго. Поэтому такая приправа получается менее богатой по вкусовым оттенкам и значительно более дешевой. Белый уксус прибавляют в классические салатные заправки, горячие и холодные мясные блюда, им маринуют дичь и птицу. Если в рецепте используется белое вино, то его вполне можно заменить, смешав белый виноградный уксус с небольшим количеством сахара или цветочного меда.

винный уксус

Кокосовый уксус

Эта экзотическая азиатская приправа пока почти не проникла в европейскую кухню. Но кокосовый уксус достаточно широко распространен на Филлипинских островах, на юге Индостана и вообще в Юго-Восточной Азии. Уксус представляет из себя сброженное внутри неповрежденного ореха кокосовое молочко.

Кокосовый уксус получается достаточно крепким и резким, с довольно ярко выраженными сладковатыми нотками. В нем сохраняется большое количество аминокислот, витаминных соединений и других полезных веществ. Азиатские кулинары готовят на основе кокосового уксуса смесь для маринования свиного мяса и курятины, пряные салатные заливки и добавляют в блюда из морепродуктов.

Кокосовый уксус

Рисовый уксус

Рисовый уксус широко применяется практически во всех традиционных азиатских кулинарных школах. Самая достоверная гипотеза его происхождения восходит к Древнему Китаю, откуда он попал на Японские острова примерно в III-V веках нашей эры. Как и большинство приправ в то время он был атрибутом «высокой кухни», который был доступен только самым знатным и богатым слоям общества, и только во времена позднего средневековья получил широкое распространения в рационе недостаточно обеспеченных крестьян и ремесленников.

Этот сорт уксуса, пожалуй, самый низкоконцентрированный. Его аромат слегка напоминает запах бальзамического уксуса, но древесные нотки определяется значительно сильнее. Рисовый уксус имеет сладковатый привкус, поэтому его часто используют без добавления сахара.

В Китае вырабатывают несколько разновидностей рисового уксуса. Он бывает светлым, красным или черным, и каждый из видов может быть смешан с дополнительными приправами или подслащен. Обычно светлый уксус используют при приготовлении блюд, чтобы придать им характерный для китайской кухни кисло-сладкий вкус, а красные и черные сорта с добавлением специй и сахара подают на стол в качестве традиционной приправы.

В классической японской кухне используется обычно менее крепкий рисовый соус «су». Его широко используют при создании большинства традиционных японских блюд, подчеркивая естественный вкус продуктов. Уксус «су» требуется для приготовления риса для суши, заправки традиционных овощных салатов и мясных маринадов. Рисовый уксус японцы даже добавляют в питьевую воду, поскольку такая смесь лучше утоляет жажду.

В последнее время тонкий и легкий рисовый уксус оценили и европейские кулинары. Его деликатный вкус намного тоньше и нежнее классических яблочного, винного или спиртового уксуса, и с его применением изысканные блюда приобретают новое звучание.

Рисовый уксус

Яблочный уксус

Европейская кулинарная традиция, а еще больше – современная мода на здоровое питание, ввели яблочный уксус в число широко разрекламированных продуктов. Этот легкий и приятный продукт производят из перебродившего яблочного сока – сидра – и по-английски называют «cider vinegar». Больше всего его применяют в американской кухне. Он заслуженно пользуется известностью, как вполне полезный продукт, поскольку в его состав входит много микроэлементов, витаминов и других необходимых органических и неорганических соединений. «Народные» целители, диетологи и косметологи восхваляют уникальные свойства яблочного уксуса почти, как панацею от огромного количества проблем. Его рекомендуется использовать почти при любых диетах, использовать как компонент масок для лица и ополаскивателей для волос и даже в качестве универсального средства для лечения кожных заболеваний. Но не стоит обольщаться – при всей своей несомненной пользе рассматривать яблочный уксус в качестве медицинского препарата или спасительного средства все же не нужно. Его свойства схожи со характеристиками большинства фруктовых уксусов, но ни один из них не может служить панацеей.

Французские повара – законодатели кулинарной моды – используют особые сорта яблочного уксуса. Его готовят из нормандского сидра и выдерживают в строго соблюдаемых условиях в огромных бочках из определенных сортов дубовой древесины в течение года. За это время в уксус переходят ароматические и дубильные вещества, и «cider vinegar» получается нежным, с тонким и изысканным привкусом. Такой уксус не подвергается стерилизации, чтобы его свойства не утрачивались. Французский яблочный уксус расфасовывается в небольшие бутылки, на дно которых нередко выпадает мутноватый осадок. Это – не признак порчи продукта, а своеобразное свидетельство его аутентичного происхождения. Но если этот осадок вам неприятен, уксус просто нужно профильтровать через хлопчато-бумажную ткань.

Вырабатывает яблочный уксус и пищевая промышленность. Такие сорта уксуса обычно тщательно очищаются и пастеризуется, что значительно удлиняет срок их хранения. И все же держать яблочный уксус лучше в темном и прохладном месте, чтобы от яркого света полезные вещества не окислялись.

Яблочный уксус отлично сочетается с изысканными сортами рыбы, моллюсками и ракообразными, хорошо оттеняя их тонкий специфический вкус. Его вполне можно использовать для подкисления фруктовых и ягодных напитков. Яблочный уксус будет уместен при приготовлении пряных и острых холодных закусок, овощных дипов и чатни. Важно учесть, что яблочный уксус менее концентрирован, чем другие сорта, поэтому хуже консервирует продукты. Для домашних заготовок. Если вы решили заменить фруктовым уксусом обычный спиртовой, то его пропорцию нужно немного увеличить.

Яблочный уксус – это наиболее распространенная разновидность фруктовых уксусов, которые можно приготовить из практически любого сырья. Поэтому, если вам попадется малиновый, грушевый, смородиновый или сливовый уксус – попробуйте его обязательно! Каждая из этих приправ обладает своеобразным ярким вкусом, который вполне может придать вашим любимым блюдам новое звучание, и вы заслужите репутацию кулинара-новатора.

яблочный уксус

Солодовый уксус

Этот вид уксуса достаточно экзотичен, поскольку не очень известен за пределами своей родины – Британских островов. Он получается при добавлении уксусных бактерий в перебродившее пивное сусло. Полученный состав желтоватого, коричневого или соломенного оттенка имеет легкий свежий аромат с тонкими фруктовыми нотками. Этот уксус обычно выходит не слишком концентрированным и поэтому успешно используется для деликатного маринования рыбы. Он незаменим для приготовления одного из самых легендарных блюд этнической британской кухни – морской рыбы с гарниром из жареного картофеля. Настоящий уксус из солодового сырья практически не продается за пределами Англии, но часто можно встретить его дешевую имитацию – обычный спиртовой уксус с добавлением химических ароматизаторов и красителей. Такая смесь не заслуживает внимания, поскольку совершенно не обладает уникальными кулинарными свойствами солодового уксуса.

Солодовый уксус

Тростниковый уксус

Филлипинский тростниковый уксус – один из представителей этнической азиатской кухни – применяется в основном для жареных белковых блюд. Он хорошо маринует сытные жирные сорта мяса или птицы, придавая им характерный привкус и яркий аромат. Его получают из тростникового сиропа по той же базовой технологии, что и другие сорта.

Тростниковый уксус

Хересный уксус

Хересный уксус – тонкий и достаточно редкий вид винного уксуса. У него есть присущий хересу хлебный аромат, но производится этот сорт приправы исключительно на Юге Испании. Именно там растут виноградные лозы, урожай которых обеспечивает производство настоящего хереса – palomino bianco, mantuo, mollar и некоторые другие. Поскольку производства хереса жестко контролируется по географическому признаку, то и хересный уксус стал атрибутом региональной испанской кухни.

Хересный уксус

Белый уксус

Эту синтетическую разновидность древней пищевой добавки изобрел немецкий химик Август Вильгельм Гофман в конце XIX века. Его базовое кулинарное применение разнообразно. Столовый уксус используют для подкисления соусов, салатных заправок и смесей специй, для приготовления маринадов, размягчающих жесткие волокна мяса, формирования острого вкуса. В некоторых случаях белый столовый уксус необходим для сохранения цвета отвариваемых овощей, консервирования овощных, ягодных и фруктовых заготовок. Уксус так же добавляют вместе с содой в тесто – в этом случае в результате химической реакции тесто получается насыщенным воздушными пузырьками.

В продаже чаще всего встречается уксусная кислота небольшой концентрации – от 6 до 9%. Гораздо реже в магазине можно найти уксусную эссенцию, расфасованную по 100-200 граммов. Эта жидкость высокой концентрации (70-80%) очень опасна, ее следует применять с осторожностью, разбавлять кипяченой водой, хранить так, чтобы ее никто не мог применить случайно.

Простой вкус синтетического уксуса легко можно облагородить. Для этого его нужно настоять на выбранных специях или травах и отцедить. Очень хорош для летних овощных салатов белый уксус, настоянный на базилике, гвоздике и лимонной цедре. В качестве традиционной приправы для знаменитых русских пельменей можно использовать белый уксус, в который добавлен черный перец горошком, немного корней и листьев хрена и острая паприка. К холодцу из свиных ножек или сальтисону прекрасно подойдет «чесночный уксус» с лавровым листом, а для овощной закуски «в деревенском стиле» в белый уксус можно добавить черешки традиционные славянских трав: укропа, петрушки, черемши или сельдерея. Уникальный ароматный уксус можно получить, выдержав в жидкости щедрое количество листьев и веточек черной смородины в течение 2-3 недель. Эта приправа хорошо сочетается с мясом и речной рыбой. Для заправки блюд из соленой сельди и зимних винегретов ароматизируйте синтетический уксус дольками или кожурой антоновских яблок, айвы или крепких слив.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Хитрые приемы для выпечки

Следущая запись

img

Открытая итальянская лепешка. История пиццы