since 2009
Назад в Вкусно!

Воздушное лакомство: как испечь идеальный бисквит?

6 Сентябрь 2016

Немало хозяек время от времени задумываются о том, как приготовить нежный и пористый бисквит.

Редко, у кого это капризное тесто выходит с первого раза: в этом нелегком деле необходима сноровка, серьезный опыт и умение «чувствовать» тесто. Поэтому не стоит останавливаться на первом опыте, пусть даже и не очень удачном – со временем бисквит будет получаться у вас все лучше и лучше. Из бисквитного теста, используемого в качестве основы для большого количества замечательных кондитерских изделий, можно приготовить легкие аппетитные торты, рулеты, пирожные. Оно великолепно сочетается с масляным, белковым или заварным кремом, свежими и консервированными фруктами и ягодами, мармеладом или желе, орехами или глазурью. Стать настоящим профессионалом в приготовлении бисквитного теста вполне возможно – стоит прислушаться к проверенным советам профессиональных кондитеров.

Все продукты для бисквитного теста (в отличие от дрожжевого) нужно предварительно охладить до одинаковой низкой температуры. А, чтобы тесто гарантировано получилось легким и воздушным, стоит подержать в холодильнике и всю кухонную утварь, которую вы будете использовать для замешивания теста – ложки, венчики миксера, миски. Это правило относится к холодному способу приготовления бисквита, а есть еще и теплый – но у него совершенно другой рецепт.
Для бисквита недопустимо применять продукты сомнительного качества, можно брать только самые свежие. Посуду, в которой вы будете готовить бисквитное тесто, нужно предварительно очень тщательно вымыть и высушить – малейшие частички грязи, жира или воды сделают готовое изделие неаппетитным.
Муку для бисквита, как и для любого другого теста, нужно просеять через тонкое сито, чтобы она «распушилась» и насытилась воздухом. Для бисквитного теста совершенно не подходят «здоровые» сорта муки – цельнозерновые или крупного помола. Это кондитерское изделие хорошо можно выпечь только, если класть пшеничную муку высшего сорта.
Многие кондитеры добавляют в муку для бисквита немного картофельного или кукурузного крахмала – это делает бисквит воздушнее, а при нарезке он будет меньше крошиться.
Взбить белки куриных яиц необходимо в крепкую высокую пену – это главная часть работы при приготовлении бисквитного теста. Белки должны стать похожими на взбитые сливки и увеличиться в объеме в 4-5 раз, формируя устойчивые пики. Это можно сделать вручную специальным венчиком, но, разумеется, удобнее воспользоваться современной кухонной техникой – миксером или блендером. Взбивать белки нужно на максимальной температуре, добавив к ним щепотку мелкой поваренной соли.
В хорошо взбитые белки нужно постепенно маленькими порциями добавить сахар. Если рецепт предусматривает использование ванильного сахара, то его тоже нужно положить именно сейчас.
После того, как сахар полностью растворится в белковой смеси, нужно уменьшить скорость миксера до минимальной и осторожно положить предварительно просеянную муку. Ее тоже нужно класть небольшими порциями, а размешивать тщательно, но не долго. Длительное перемешивание приведет к тому, что тесто получится вязким, потеряет характерную легкость и воздушность.
Многие предпочитают выпекать бисквит с легким цитрусовым ароматом, добавляя в него лимонную или апельсиновую цедру. Класть ее в тесто стоит после того, как будет полностью добавлена мука.
Если вы готовите тонкий бисквитный корж, который будет потом использоваться для сворачивания в рулет, то до того, как всыпать в массу муку, необходимо в соответствии с рецептом положить в нее предварительно растопленное, а потом охлажденное до комнатной температуры сливочное масло. Оно должно быть очень свежим, с жирностью не менее 72 процентов.
Полностью готовое тесто для бисквита нужно выпекать сразу – оно не требует расстойки. Более того, если тесто сразу не отправить в духовку, то оно, скорее всего, осядет и будет полностью испорчено. Тесто нужно сразу же осторожно перелить в подготовленную форму и поставить в предварительно нагретую до температуры, указанной в рецепте, духовку.
Если вы используете для выпекания бисквита силиконовую форму, то ее достаточно смазать тонким слоем сливочного масла. А вот жестяную форму лучше всего использовать разъемную, но после смазывания маслом ее нужно равномерно присыпать пшеничной мукой через небольшое ситечко. Отличный результат получается, если выстелить форму для выпечки бисквита специальной пергаментной бумагой – ее тоже нужно смазать, но мукой присыпать не обязательно.
Форма, в которую вы выливаете готовое тесто для бисквита должна быть холодной – лучше всего подержать ее некоторое время в холодильнике.
Бисквитное тесто очень капризное, оно опадает от малейшей тряски, поэтому постарайтесь осторожно закрыть дверцу духовки. В течение первых минут выпекания бисквита не стоит открывать духовку и беспокоить бисквит, иначе вместо аппетитной выпечки у вас может получиться сладкий омлет.
Если у вас неидеальная духовка и изделия пропекаются неравномерно, бисквит может подниматься «горбом». Есть «бабушкин» способ это исправить – разместить в духовом шкафу 2-3 огнеупорных кирпича, чтобы тепло распределялось по всему объема одинаково.
Если ваши бисквиты подгорают снизу, то ставьте форму на противень с насыпанным на него толстым слоем обычной крупной поваренной соли.
Когда бисквит пропечется, его верхний слой начинает подрумяниваться, а если слегка нажать на корж пальцем, то на нем не остается ямки. Проверить, готово ли тесто, можно при помощи тонкой деревянной палочки: воткнуть ее в бисквит и вытащить. Если палочка остается сухой, то тесто полностью готово.
Не торопитесь достать готовую выпечку из духовки – лучше оставить бисквит там еще на 10-15 минут. Вытащив форму, поставьте ее на смоченное холодной одой кухонное полотенце – это позволит легче отделить корж от стенок и дна посуды. Осторожно выложите бисквит от формы, пока он еще горячий, иначе он может рассыпаться.
Накройте готовый бисквит сухим легким полотенцем и оставьте остужаться. Разрезать выпеченный корж стоит только через 4 часа после того, как он полностью остынет.
Готовый бисквит чаще всего необходимо разрезать вдоль на 2-3 части, чтобы сформировать торт. Легче всего сделать это при помощи специальной кулинарной струны или, если ее нет, длинным острым ножом.
Техника приготовления бисквитного рулета серьезно отличается. В этом случае он выпекается на деке, застеленной кулинарной бумагой. После того, как тесто полностью будет готово, его нужно оставить в духовке на 10 минут, а затем вытащить. Еще горячим корж для рулета смазывают начинкой (обычно используется густое варенье или джем), затем аккуратно сворачивают, одновременно отделяя от пергамента. Начинку для бисквитного рулета нужно делать очень густой, чтобы она не растекалась.
В тесто для бисквита можно добавлять различные добавки, в том числе и какао-порошок, предварительно смешав его с пшеничной мукой.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Семь секретов безупречных сырников

Следущая запись

img

Рататуй: мифы, правда и интересные факты