since 2009
Назад в Вкусно!

Правила приготовления котлет

15 Сентябрь 2016

Слово «котлета» имеет французское происхождение и в оригинале означает всего лишь кусок мяса на ребрышке.

В кулинарии котлетами называют разные блюда – натуральные, отбивные или рубленные. Но на обывательском уровне котлетами обычно называют именно изделия из фарша, круп или овощей.

Тем не менее, мясные котлеты – это одно из любимых всеми ежедневных блюд. Тем более стоит применять те маленькие хитрости, которые сделают котлеты мягкими, сочными и вкусными.

Не стоит покупать готовый котлетный фарш – его качество невозможно проконтролировать. Однако, если у вас цейтнот, то приобретайте мясной фарш безо всяких добавок. Тогда у вас больше шансов получить аппетитный результат.

Лучше всего в качестве основы для мясных котлет подходит говяжья вырезка. Ее можно заменить спинкой, лопаткой или грудной частью, а вот использовать телятину не стоит. Мясо молодых животных лучше использовать для обжаривания или тушения – у него более нежная структура и тонкий невыраженный вкус.

Котлеты получаются вкуснее, если, кроме говядины, в них положить немного (2 к 1) другого мяса – свинину, курятины или индюшатину.

Перед размалыванием мяса его нужно тщательно зачистить от пленок, жилок и костей. С жиром нужно поступать с разбором: говяжий удалить полностью, а свиного или куриного оставить немного – не больше десятой части от общего объема.

Чтобы котлеты получились сочными с натуральным вкусом, не размалывайте мясо слишком мелко – достаточно одного раза прокрутить его на мясорубке с мелкой или средней решеткой.

Если вы не уверены, что котлеты при арке не развалятся, в них можно положить свежие куриные яйца – но не больше 1-2 яиц на килограмм фарша. Если положить больше яиц, то котлеты будут жестковаты.

В большинстве рецептов котлет обязательным ингредиентом выступает репчатый лук. Его можно прокрутить вместе с мясом при помощи мясорубки, а можно очень мелко порезать, спассеровать и остудить перед добавлением в фарш. Сырой лук кусочками лучше в фарш для котлет не класть – он может не прожариться и испортить вкус.

Общее количество лука рассчитать несложно – его должно быть не более, чем одна пятая часть котлетной массы.

Для мягкости и сочности в котлеты, кроме мяса, кладут размоченный в теплом молоке пшеничный хлеб. Обычная пропорция – около 200 граммов белого хлеба и 300 миллилитров молока на один килограмм мяса. Если вы запланировали приготовить куриные котлеты, то хлеба и мяса нужно взять меньше.

Для котлет лучше всего подходит черствый батон, освобожденный от корок. Размоченный в молоке хлеб можно размять руками и пропустить вместе с мясом и луком через мясорубку.

Обязательные приправы для котлетного фарша – поваренная соль и черный перец, который лучше молоть самостоятельно на специальной мельничке. По вкусу в котлеты добавляют и другие специи и пряные травы.

В котлеты можно добавлять небольшое количество натертых на мелкой терке овощей – это обогатит блюдо витаминами, придаст ему сочности и немного снизит калорийность. Для котлет подходит кабачок, морковь, тыква, свекла или капуста. Не стоит добавлять овощей больше, чем 10% от веса мяса, иначе котлеты будут разваливаться на сковороде.

Вместо хлеба в котлеты можно добавить манную крупу. Но тогда в фарш следует добавить чуть больше воды и дать постоять после замешивания.
Отличные котлеты получаются, если добавить в мясной фарш вместо пшеничного хлеба пюре из отварного рассыпчатого картофеля – примерно до четверти объема.

Никогда не пробуйте сырой фарш для котлет – это очень опасно. В небольшом кусочке необработанного сырья может содержаться огромное количество болезнетворных микробов.

Для вязкости котлетный фарш нужно хорошенько отбить, кидая его на разделочную доску. Но лучше использовать для этого глубокую миску – тогда брызги не будут пачкать кухонные поверхности. Рекомендуется отбивать фарш не менее 3-х минут. Этот прием лучше, чем применение яиц, увеличивает клейкость мясного фарша.

Котлеты будут вкуснее и сочнее, если перед обжариванием подержать готовый фарш 1-2 часа в холодильнике. Главное – плотно закрыть миску с фаршем подходящей крышкой или обмотать пищевой пленкой.

Чтобы фарш при лепке котлет не прилипал к пальцам, постоянно смачивайте руки прохладной водой.
Повара в ресторанах используют для придания котлетам сочности особый кулинарный прием – добавляют в хорошо охлажденный фарш небольшое количество мелко колотого льда, быстро перемешивают его, вылепляют котлеты и сразу жарят. Тающий лед обеспечивает феноменальную сочность.

Особо аппетитные котлеты получаются при использовании подходящей панировки: белых сухарей, манной крупы, кукурузных хлопьев, кунжута, измельченных грецких орехов, тыквенных или подсолнечных семечек или миндаля.

Перед панировкой котлеты можно окунуть во взбитое яйцо, лезьон или муку – тогда смесь будет лучше прилипать.

Сковороду для обжаривания котлет нужно предварительно хорошо разогреть, а затем добавить растительное масло без запаха или топленое сливочное.

Выкладывайте котлеты на сковороду не плотно, чтобы поверхность не слишком охладилась. Несколько минут (2-3) обжаривайте котлеты на сильном огне, а затем убавьте его до среднего.

Когда котлеты с одной стороны хорошо подрумянятся, переверните их и повторите операцию – несколько минут сильного нагрева и доведение до готовности на среднем или небольшом огне.

Если вы накроете котлеты при обжаривании крышкой, то они получатся не жареными, а тушеными. Это менее вкусный вариант, зато более полезный для здоровья.

Привычное сопровождение мясных котлет – это картофельное пюре, гречка или макароны. Но гораздо полезнее гарнировать котлеты салатами из свежих овощей летом, из тушеных – осенью и из квашеных – зимой. В весенний период, когда свежих овощей еще мало, к котлетам можно подать много зелени.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

5 причин не отказаться от животных жиров

Следущая запись

img

Как приготовить пышный омлет