since 2009
Назад в Вкусно!

Теории о происхождении голубцов

29 Август 2016

Каждая хозяйка знает, как приготовить одно из самых любимых блюд славянской кухни – голубцы. Для этого всего лишь необходимо довести до полуготовности подходящую крупу, смешать с мясным фаршем, завернуть полученную начинку в отваренные капустные листья и протушить в воде, бульоне, сметанном или томатном соусе. Конечно, в приготовлении аппетитных голубцов есть масса хитростей и кулинарных тонкостей, но история возникновения этого замечательного блюда вообще представляет собой многостраничную детективную историю, в которой пока до конца не все ясно.

Первый вопрос относится к названию блюда. В старославянских языках оно не имело никакого отношения к кулинарии. «Голубцом» почему-то называли деревянную постройку с двускатной кровлей, на вершине которой был установлен крест. Затем наименование перешло к особым конструкциям, которые устанавливались на могилах – высоким крестам с небольшим двускатным покрытием для защиты от осадков. Существовал даже народный танец с названием «голубец», но уж никак не фаршированные капустные листья.

Некоторые исследователи относят появление знакомых нам голубцов к XVIII-XIX векам, то есть, к сравнительно недалекому прошлому. Именно тогда на русскую кулинарную традицию существенное влияние оказывала французская школа. Тогда в моде были запеченные на решетке птички, которые так и назывались – «голуби». Приблизительно в то же время начали готовить и имитацию этого довольно дорогого заграничного кушанья – капустные листья, начиненные
мясным фаршем.

Версия звучит очень убедительно, но есть некоторые предостережения. Еще во времена царствования Петра I существовало известное на тот момент блюдо – «галушки», которое готовилось по очень похожей технологии: в отваренные листья белокочанной капусты заворачивали мясной фарш, перемешанный с пшенкой, и тушили в печи. Легендарный этнограф и лингвист Владимир Даль в своем знаменитом словаре указывал, что галушки и голубцы – это
варианты названий одного и того же блюда.

Когда-то существовала версия, что слово «голубцы» произошло от немецкого названия капустного листа – Kohlblatt, но эта теория была признана филологами недостоверной еще в XIX веке.

Последним «европейским» следом в гипотезах о происхождении привычного нам названия можно считать сербо-хорватское блюдо, схожее с современными клецками, которое называется голу̀биħ.

Такая же запутанная история и с технологией приготовления голубцов, а не только с этимологией названия. Например, в Турции издавна готовилась сарма – тушенные в остром соусе виноградные листья, в которые завернут фарш из смеси мяса, овощей и крупы. Традиционно считается, что именно турецкая сарма стала «прародительницей» аналогичных блюд, которые заняли почетное место в этнических кухнях многих народов Кавказа и Закавказья, Балкан, Передней и Центральной Азии и даже Северной Африки. В-принципе, блюда, аналогичные сарме (или в других вариантах – долме) популярны во всем Средиземноморском регионе и прилегающих к нему странах.

Как выясняется, порядок приготовления долмы и голубцов практически одинаков, только славяне стали применять для этого аппетитного блюда те ингредиенты, которые были доступны в северных широтах. Так виноградные листья заменились капустными, баранина – свининой и говядиной, а рис – пшеном, гречкой и полбой.

Но у «турецкой» версии происхождения кушанья тоже есть противники. Пальму первенства оспаривает Греция, которая считает себя первооткрывателем «капустной долмы». В качестве доказательства приводится отрывки из одного из произведений Аристофана, создателя комедийного жанра, которое датируется 425 годом до новой эры. В этом тексте один из героев требует у слуги подать ему капустных листьев со свининой – чем не прообраз современных голубцов?

Если вы думаете, что на этом перечень версий о происхождении рецепта заканчивается, то это не так. Китайские историки кулинарии повествуют о дальне-восточном происхождении славянских голубцов. Согласно их варианту, в стародавние времена (около двух тысячелетий назад) какой-то прославленный ученый упал в водоем, кишащий полчищами хищных рыб. Тогда его ученики, опасаясь за жизнь наставника, стали бросать в воду капустные листья с завернутым в них рисом. А один из учеников попробовал полученное кушанье и отметил, что оно достаточно аппетитное.

Кроме того, комочек риса, обмотанный капустным листиком, может оказаться и прообразом современных роллов. Так что, русские, украинские и белорусские голубцы могут оказаться и близкими родственниками популярного японского фаст-фуда.

Получается, что в разных частях Света в разные времена придумывались блюда, схожие по набору ингредиентов и технологии приготовления: широкие листья, начиненные смесью из мяса и злаков с добавлением овощей. Конечно, конкретные ингредиенты значительно различались в отдаленных регионах, но общая «философия» блюда оставалась схожей.

Но даже китайская версия оказывается не последней! Существует мнение, что наши предки заворачивали остатки продуктов в листья крапивы, хрена или капусты для того, чтобы предотвратить порчу блюд в летнюю жару. Возможно, что наши пращуры, у которых, разумеется, не было холодильников, изобретали своеобразные обеззараживающие контейнеры для хранения пищи, а уж потом стали готовить голубцы в качестве самостоятельного блюда!

Разумеется, блюдо с такой богатой историей и такими многонациональными корнями не может иметь жесткого стандарта приготовления. Поэтому каждая хозяйка готовит его по-своему. Для фарша используются все виды мяса: свинина, телятина, курица, гусь, баранина. В некоторых регионах применяются и совсем экзотические сорта мяса: лосятина, медвежатина, мясо диких кабанов или косуль. Нет однозначности и в выборе крупы для начинки. Хотя в большинстве рецептов все-таки идеальными зернами называется рис, во многих регионах выбирают другие злаки: перловую крупу, гречку или пшенку. Да и готовят их по-разному: в зависимости от сочности мясного фарша крупа может закладываться сырой, проваренной до полуготовности или до полной готовности. Чаще всего в фарш или соус для тушения кладут морковь и лук, но встречаются и более изысканные рецепты с чесноком, сельдереем, пастернаком, мелконарезанным картофелем и даже с фруктами: яблоками, сливой или айвой.

Тушат голубцы в разных соусах. В качестве основы обычно выступают белый мучной соус, белый сметанный соус и разные варианты томатного соуса. А уж разнообразие специй зависит от кулинарных традиций каждого конкретного региона.

Подают мясные голубцы, как правило, со сметаной или другими кисломолочными продуктами.

Вкус готового блюда можно оттенить и острыми и кислыми подливками, чесночной или перечной смесью.

Особенностей приготовления и подачи голубцов существует великое множество, но одно остается неизменным: завернутый в капустные листья фарш из мяса с крупой остается любимым блюдом многих в самых разных регионах нашей огромной планеты!

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Интересные факты о кукурузе

Следущая запись

img

Зеленый чай