since 2009
Назад в Вкусно!

Рататуй: мифы, правда и интересные факты

7 Сентябрь 2016

В мировой ресторанной кулинарии есть несколько блюд, которые стали не просто «хитами продаж», а настоящими легендами.

Это лазанья, суши и роллы, картофель-фри, «гамбургские котлеты», пицца и, конечно же, рататуй. Большинство из этих блюд появились на «ресторанном горизонте» примерно 50-60 лет назад благодаря во многом усилиям маркетологов, а не только шеф-поваров. Создавая новое блюдо, ресторанные деятели придумывали для него длинную, в несколько веков, историю… И продают сначала именно историю, а уже само кушанье – потом.

Так случилось и с рататуем – вполне незатейливым овощным блюдом. Огромный толчок популярности средиземноморского рагу придал гениальный мультфильм с одноименным названием, и после его дебюта на экране рататуй стал очень популярен.

Нынешний рататуй, который можно заказать в огромном количестве ресторанов, — это достаточно простое, очень сочное рагу из крупно нарезанных томатов, кабачков, репчатого лука, баклажанов и болгарского перца. Его готовят обычно на оливковом масле, поскольку это блюдо – яркий представитель средиземноморской диеты, щедро заправляют ароматными травами и чесноком. И, хотя тушеная овощная смесь издавна была пищей французских бедняков-южан, слова «рататуй» в кулинарных книгах Франции до середины ХХ века не встречается. Хотя, именно французская кухня скрупулёзно относится к фиксированию рецептом и точности их соблюдения. А население южных районов этой центрально-европейской страны использует название «рататуй» уже несколько веков. Но, пожалуй, это не наименование, а общая характеристика овощного блюда, состоящая из двух частей: rata — «еда» и touille — «перемешивать».

Одна из легенд о происхождении современного рататуя связывает это блюдо с именем французского повара Мишеля Герара, который в поисках новых вкусовых сочетаний предпринял многомесячный кулинарный вояж по неизвестным бистро, кафе и харчевням нескольких стран: Италии, Турции, Греции и Египта. Он хотел создать оригинальное блюдо, которое сделает его заведение популярным, и пробовал самые разные кушанья. Так он увидел итальянскую капонату, испанскую писту, венгерское лечо и турецкое блюдо с названием «имам баялды». Все эти национальные блюда представляли собой смесь из томатов, цуккини, баклажанов, сладкого перца и репчатого лука. Готовились они немного по-разному: способом запекания, обжаривания или томления, в них использовались местные приправы, но каждое блюдо было очень аппетитно и ароматно. Мишель Герар разработал собственную рецептуру овощной «мешанины» и назвал ее «конфи баялды», сохранив восточный колорит блюда. В результате, в том числе и благодаря сочному овощному рагу гераровский ресторан получил три Мишленовских звезды – высшую награду в ресторанном мире.

Конечно же, другие рестораторы тут же начали включать в меню своих заведений аналогичные кушанья, а вот название, придуманное Гераром, не прижилось. Один из учеников Мишеля Герара был «отец новой американской кухни» Томас Келлер, автор кулинарных книг, быстро завоевавших популярность. Келлер высоко ценил и популяризировал французскую кухню на своей родине, и именно из его кулинарных опусов американцы узнали рецепт рататуя, который к тому времени уже приобрел флер «старинного французского блюда». Следующий виток популярности средиземноморского рагу произошел в конце 2006 года после выхода на экраны знаменитого мультфильма. Вот так и получается, что мы практически стали современниками появления нового ресторанного хита.

Традиционный рататуй может быть самостоятельным блюдом, а может гарнироваться картофелем, пастой или рисом. Его часто подают летом и ранней осенью, как сопровождение мясных или рыбных блюд, используют в качестве начинки для аппетитных блинчиков или питы.

Первое письменное упоминание слова «рататуй» датируется 1778 годом согласно «Историческому словарю французского языка». Его можно перевести, как мешанина из еды. Или, как перемешенная еда.
Одна из легенд о происхождении рататуя говорит, что это рагу впервые появилось в конце 19 века в Ницце. Но никаких подробностей не сохранилось – не известен ни повар, ни название ресторана.
Перечень овощей для «хрестоматийного рататуя» стабилен: белый лук, сладкий перец разных цветов, баклажаны, кабачки и томаты. А вот способ нарезки – кружочками, кубиками или соломкой – не регламентируется.
Во французских провинциях Лангедок и Прованс на протяжении нескольких веком бедные крестьяне готовили кушанье, похожее на современный рататуй. Называлось это блюдо «боэмьен де легюм» («овощи по-цыгански»). Варилось рагу из спелых овощей, которые в изобилии росли в этом плодородном краю.
Некоторые средиземноморские хозяйки добавляют в овощной рататуй кусочки мяса или копченого сала для того, чтобы блюдо стало более сытным.
Очень похожие кушанья готовят во многих странах Юга Европы и Севера Африки. Каталонцы называют овощное рагу «самфайна», баски – «пиперад», итальянцы – «капоната», турки – «имам баялды».
Во французской провинции Лангедок в традиционном рецепте рататуя применяется намного больше помидоров, чем в других регионах. Это связано с тем, что именно в эту провинцию из соседней Испании раньше всех попали томаты после открытия европейцами Нового Света.
Классическими специями для рататуя считаются фенхель, розмарин, тмин, базилик, чеснок и мята. И, конечно же, «хрестоматийный рататуй» готовится только на самом лучшем оливковом масле.
Знаменитый Федор Шаляпин, подолгу живший во Франции, часто угощал своих гостей рататуем, называя аппетитное блюдо «татарским салатом».
Создатели популярного мультфильма «Рататуй» провели много времени в ресторане Томаса Келлера «Французская прачечная», чтобы лучше разобраться с тонкостями работы поваров на кухне.
Популяризатор французской кухни в США Томас Келлер озвучил одного из героев мультфильма «рататуй» — гостя ресторана «У Гюсто».
Рататуй лучше всего готовить в толстостенной глубокой сковороде, поскольку овощи сильно ужариваются при термической обработке.
Если вы следите за правильным рационом питания, то можно приготовить более диетический вариант рататуя – без обжаривания. Для этого овощи можно запечь в духовке, а затем нарезать, заправить маслом и специями.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Воздушное лакомство: как испечь идеальный бисквит?

Следущая запись

img

Главные мифы о японской кухне