since 2009
Назад в Вкусно!

Подземная кладовая. Свёкла

1 Апрель 2016

Крепкий бордовый корнеплод, кажется, всегда произрастал на славянских огородах – как иначе от стал бы основным ингредиентом хрестоматийного украинского или белорусского борща? 

Недорогой корнеплод в древности был настоящим деликатесом, который входил в праздничное меню обеспеченных людей. Греки даже жертвовали буряк на алтарь одного из своих богов – Аполлона – и исключительно на серебряном подносе, а уж в жертву-то точно отдавали что-то стоящее. Ценилась свекла и как декоративное растение – существуют факты, свидетельствующие о том, что свекла высаживалась в легендарных «Висячих садах Семирамиды», одного из восьми чудес света.

В Средиземноморье, где зародилась европейская цивилизация, свекла появилась ориентировочно в I-II тысячелетии до н. э. благодаря торговцам. Это они привезли семена дикой свеклы с Индийского субконтинента или Дальнего Востока в библейский город Вавилон, откуда это овощное растение распространилось по всему региону. Древние люди ценили как кулинарный продукт ботву свеклы, а вот корень, который у дикорастущих сортов не бывал толще 1-2 сантиметров, использовался для приготовления лекарств. Сейчас в моду опять входит листовая свекла – мангольд, но свекольный корнеплод не уступает, пожалуй, своих первенствующих позиций никакому овощу по распространенности.

К началу новой эры стали появляться культурные сорта этого замечательного овоща и к X-XI веку завоевали любовь жителей Киевской Руси, которая сформировалась как первое русское государство на пути «из варяг в греки» и была настоящим перекрестком торговых путей. А уже отсюда витаминный корнеплод начал шествие по Европе, начав, как ни удивительно, с северных регионов.

О лекарственном применении свеклы в древности существуют многочисленные, но довольно-таки отрывистые сведения. Древние римляне использовали свеклу в качестве афродизиака – считалось, что блюда из этого корнеплода усиливают страсть. На Руси свеклой лечили запоры, раны, высокую температуру и кожные заболевания. Наши предки приписывали свекле совершенно уникальные свойства – по этническим преданиям именно широкое распространение свеклы в качестве продукта питания в средние века препятствовало распространению чумы на востоке Европы.

свекла

Современная медицина тоже отдает должное целебным свойствам красной свеклы. Ученые выяснили, что эта неприхотливая овощная культура содержит в себе уникальный спектр полезных веществ и является хорошим источником соединений йода, марганца, фосфора, серы и фтора. В свекле содержится большое количество железа, который участвует в синтезе гемоглобина – главного вещества, транспортирующего кислород во все ткани человеческого организма, магния, играющего такую важную роль в функционировании нервной системы, калия, главного микроэлемента, отвечающего за работу сердечной мышцы, и кальция, основы человеческого скелета. Да и витаминами природа свеклу не обделила – в ней есть каротин, витамины В, РР, А, С, Е, D.

Огромную роль при употреблении в пищу свеклы играет клетчатка. Эти растительные волокна очищают пищеварительную систему человека, вылечивают его от запоров и избавляют от гнилостных бактерий, которые могут поселиться в кишечнике. Благодаря органическим кислотам, входящим в состав свеклы, лучше проходят и ускоряются обменные процессы в организме.

В свекле найдено еще одно вещество, очень полезное для человека — бетаин. По современным исследованиям, именно это соединение влияет на жировой обмен в человеческом теле и препятствует повышению кровяного давления. Поэтому свеклу рекомендуют использовать для блюд всех людей, которым угрожают болезни. Связанные с избыточным весом, болезнями печени и повышением артериального давления.

Полезные вещества свеклы хорошо сохраняются при термической обработке и длительном хранении. Поэтому буряк стал основой овощного рациона многих народов в зимний период.

Внимание! Свекла!

И все-таки, свекла – это не панацея. Более того, есть люди, которым употреблять этот великолепный корнеплод нужно с некоторой осторожностью. Изредка встречаются люди с аллергией на некоторые вещества, содержащиеся в свекле. Кроме того, послабляющие свойства, за которые так ценится буряк, могут вызвать осложнения у некоторых людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Выбираем свеклу

В первую очередь обратите внимание на кожицу корнеплода. На свекле не должно быть механических повреждений и признаков гниения.

В форме свеклы никаких правил нет. Сейчас селекционированы совершенно разные сорта – круглые, приплюснутые, цилиндрические. По форме корнеплода нельзя сказать, будет ли он обладать необходимыми кулинарными свойствами.

Размер свеклы достаточно важен. При слишком интенсивном удобрении корнеплод вырастает слишком крупным – это должно вас насторожить. Хороший буряк, выращенный с соблюдением технологий, не должен весить больше 600 грамм.

Свекла, которая хранилась при правильных условиях, не будет вялой или подсохшей и сохранит свою питательную ценность.

Оттенки столовой свеклы могут варьироваться от темно-красного до лилово-фиолетового в зависимости от сорта. Есть даже так называемые «сатиновые сорта», в которых чередуются более темные и почти белые концентрические круги на поперечном срезе. Ботва свеклы, из которой готовят тушеные кушанья, салаты и летние супы, могут быть от светло-зеленого цвета до вишнево-красного в зависимости от сорта.

свекла

Свекла на столе

Свекла в ботаническом плане относится к роду Амарантовых и бывает одно- и двулетняя. После длительной селекции вся свекла делится на несколько разновидностей в зависимости от своих свойств: столовая, сахарная и кормовая. В пищу чаще всего используется именно столовая свекла, которую еще называют обыкновенной.

Одним из гастрономических плюсов столовой свеклы стала ее универсальность. Она отлично сочетается с самыми разными продуктами. Но все-таки главное блюдо, в котором свекла играет важнейшую роль – это красный борщ, любимое кушанье практически всех семей восточных славян, румын, молдаван и литовцев.

Даже само название этого хрестоматийного кушанья, по народным повериям, происходит от названия свеклы в старину — «бърщь», но это не подтверждается лингвистами. По данным этимологических словарей древне-словянских языков слово «борщ» скорее всего связано с похлебкой, которую наши пращуры готовили из другого растения под названием борщевик, относящегося к семейству «зонтичные».

История создания борща теряется в глубине веков, но, скорее всего, рецептура этого блюда была разработана на территории Киевской Руси и уже оттуда перешла в кухни соседних народов с некоторыми вариациями.

Первые письменные упоминание о борще встречаются в новгородских письменных источниках середины XVI века. Этот суп был не только распространен среди крестьян, но и подавался к столу царственных особ – его любили Великая Екатерина II и царь Александр II. На территории Польши аналог украинского борща с названием «борщак» стал распространяться с XVIII века.

С борщом, этим поистину народным блюдом, связано много суеверий. Например, жители Украины традиционно угощают наваристым свекольным супом на поминках, так как считают, что с паром от тарелки борща улетает к Богу душа покойного.

Украинские журналисты для анализа экономической обстановки высчитывают так называемый «индекс борща» для оценки величины инфляции и определения настоящей покупательной способности национальной валюты.

В 2005 году в «Укрпошт» вышел блок из двух почтовых марок с рисунками тех продуктов, без которых невозможно приготовить традиционный красный борщ.

На Тернопольщине (Западная Украина) в честь культового блюда получил свое название маленький городок Борщёв, который ежегодно становится местом проведения этнического фестиваля «Борщ-їв» («Борщ-ел»). По поверию, именно в этом городе, захваченном турками, рассерженная украинка утопила в борще оккупанта, которому не понравился украинский борщ (возможно по причине того, что классический борщ готовится на свином отваре, а свинину мусульманам нельзя употреблять в пищу из-за религиозного запрета).

На этом список событий, главным героем которого является украинский борщ, не исчерпывается. Ежегодно на «Фестиваль борща», который проводится в рамках Сорочинской ярмарки, приезжают тысячи ценителей этого свекольного блюда.

свекла

Другие блюда из свеклы

Кулинарное применение буряка не ограничивается борщем, хотя он, конечно, занимает в списке блюд из свеклы первое место.

Вторым традиционным блюдом из бордового корнеплода является, конечно же, «селедка под шубой» — практически обязательный компонент любого праздничного стола на постсоветском пространстве.

Этот недорогой деликатес, широко распространенный, как обязательный атрибут новогоднего стола наряду с салатом «Оливье», по убеждению многих пришел из еврейской кухни. Это очень похоже на правду, поскольку евреи, одни из самых малообеспеченных жителей Российской империи, именно по принципам экономии и сочетания разрешенных кашрутом продуктов готовили блюда, прочно вошедшие затем в рацион всех народов региона.

По другой легенде, кажущейся значительно менее правдоподобной, «селедку под шубой» придумал после революции 17 года купец Богомилов, как символ единения рабочего класса (рыба) и крестьянства (овощи). Другая версия этого исторического анекдота говорит о другом. Якобы в закусочных Анастаса Богомилова после революционных событий и обнищаниях посетителей, они стали заказывать выпивку без закуски, что приводило к дракам между идеологическими противниками. Поэтому хозяин придумал самый дешевый вариант салата, с введением которого в меню количество стычек значительно уменьшилось. Существует даже история о происхождении названия: первоначально блюдо называлось «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», потом сократилось до аббревиатуры «Ш.У.Б.А».

свекла

Третье хрестоматийное блюдо из буряка – это отварная свекла с различными добавками, натертая на терке. Во многих местностях это кушанье настолько популярно, что в кулинарный лексикон название терки с крупными отверстиями даже входит с названием «буряковая». Вариантов приготовления – огромное количество в зависимости от добавок: соленые огурцы, чеснок, курага, чернослив, изюм, разные орехи и даже грибы. Один из вариантов овощных закусок из свеклы – это грузинская пхали с грецкими орехами.

свекла

Еще одно очень распространенное блюдо, в составе которого важную роль играет этот ярко окрашенный корнеплод – винегрет. Этот широко распространенный салат – одни из самых любимых во всех странах, которые раньше составляли СССР. И неудивительно – в зимнее время советским гражданам было доступно очень мало овощей, а пополнять организм витаминами необходимо. Тем более, что все продукты, нужные для винегрета, стоят недорого, а готовый салат отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами, да и в качестве самостоятельного кушанья весьма неплох.

Существует гипотеза, что винегрет придумали при Петре Великом. Якобы царский повар решил поэкспериментировать, и смешал в одной посуде все отварные, свежие и квашенные овощи, которые до этого традиционно подавались на отдельных тарелках, и кушанье очень понравилось Петру Первому. А уж после того, как царь одобрил кулинарный эксперимент, его стали готовить и придворные, а потом и другие слои населения. Эта история не находит подтверждения и, скорее всего, является позднейшей выдумкой.

Может быть, несмотря на французское происхождение названия «винегрет», этот зимний салат был заимствован из немецкой или скандинавской кухни, в которой, в отличие от российской, салаты были значительно более распространены.

Сейчас, в связи со все большей модой на вегетарианство и стремлением к здоровому питанию, применение свеклы в кулинарии расширяется. Из нее готовят котлеты, пироги, десерты, добавляют в хлеб и гарниры, используют для бутербродных паст и супов и даже ризотто. И правильно, ведь столовая свекла – это полезный, универсальный и весьма диетический продукт!

свекла

Правила приготовления свёклы

Как и любой другой продукт, свеклу не стоит подвергать слишком долгой термической обработке, иначе витамины и полезные соединения, придающие корнеплоду целебные качества, распадутся, а блюдо получится неаппетитного цвета.

Лучше всего для большинства блюд свеклу отваривать в кожуре в небольшом количестве воды или на пару, не подсаливая заранее.

Очень вкусны салаты из свеклы, которая не отваривалась, а запекалась.

В борщ свеклу обычно кладут обжаренной в растительном масле или свином смальце в конце приготовления. В этом случае пигменты и соединения, придающие готовому блюду характерный вкус и аромат, растворяются в жире.

Большинство блюд из свеклы немного подкисляют, так как она имеет приторно-сладковатый вкус.

Молодая свекольная ботва – прекрасный пищевой продукт. Ее можно и нужно использовать в весенних салатах, летних супах и даже консервировать на зиму.

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Вечер грузинской кухни

Следущая запись

img

Лесная скромница. Брусника