since 2009
Назад в Вкусно!

Открытая итальянская лепешка. История пиццы

30 Май 2016

Тонкая пресная лепешка, смазанная острым томатным соусом, посыпанная начинкой и запеченная с ароматным сыром – наверное, одно из самых распространенных блюд мировой кулинарии. Каждый кулинар добавляет в проверенный рецепт собственную вкусовую нотку, в каждом регионе существует особый метод приготовления, но все же пицца – популярное блюдо на всех континентах.

Как появилась первая пицца никто точно сказать не может. Но именно в тот момент, когда кто-то из наших далеких пращуров догадался добавить начинку к своей примитивной лепешке, можно говорить о начале триумфального пути пиццы по Средиземноморскому региону. Все народы, которые в древности селились на этой территории, использовали похожие кулинарные приемы, в том числе, пекли пресный хлеб на крупных камнях, которые располагали над горящим костром. С развитием сельского хозяйства тесто стали смазывать растительным маслом, добавлять овощи и травы. По рисункам видно, что в древности такие лепешки часто использовали и в качестве тарелок для мясных продуктов.

Хотя пицца считается итальянским блюдом, многие народы Европы, Азии и Северной Африки спорят о том, кто из них придумал такие замечательные открытые пироги. Но известно, что жители Древнего Египта использовали дрожжи для замеса теста и научились выпекать плоские лепешки еще 6 тысяч лет назад. А первое упоминание сыра в этом блюде относится к периоду персидских завоеваний примерно две с половиной тысячи лет назад. Они замешивали муку с водой, добавляли сухие финики и нарезанный сыр и запекали открытые пироги над огнем на своих металлических щитах. Финики, сыр и мука – это те немногие продукты, которые можно было брать в длительные походы, не опасаясь, что пища испортится.

Во время расцвета Древней Греции появился почти современный способ приготовления блюда. Античные повара готовили дрожжевое тесто, тонко его раскатывали, добавляли сезонные овощи и сыр. Лепешку поливали маслом, выжатым из спелых маслин, которое тогда было почти единственным жиром, применяющимся в кулинарии, и зажаривали в больших печах. В те времена такое богатое кушанье было пищей довольно обеспеченных людей и называлось «plakuntos». Греческие аналоги пиццы упоминаются в древних хрониках при описании меню торжественных многодневных пиршеств, которым предавалась греческая знать.

С расцветом Римской империи плоский дрожжевой хлеб с начинкой распространился по всей ее территории. В каждой провинции этого обширного могущественного государства рецепты лепешки дополнялись местными продуктами, разными овощами и пряностями. В нее стали добавлять лавровые листья, мед, оливки и все то, чем были богаты завоеванные страны.

Но некоторые историки утверждают, что все происходило «с точностью наоборот». По одной из легенд римские легионеры заимствовали технологию этого простого, сытного и вкусного блюда от палестинцев, которых они завоевали и сделали одной из провинций Римской империи.

И все-таки привычная нам пицца имеет средиземноморское происхождение и, скорее всего, появилась в результате взаимопроникновения разных кулинарных культур. Полулегендарный древнеримский чревоугодник Марк Гавий Апиций, который жил на переломе старой и новой эры, описал похожую на современную пиццу в одной из самых первых известных в истории человечества книге, состоящей из кулинарных рецептов – «De Re Coquinaria». В этом варианте на раскатанное тесто следовало уложить ломтики курицы, орехи и чеснок, листики свежей мяту и оливковое масло, покрыть все сыром и запечь. Согласитесь, практически готовый рецепт известного нам блюда.

Спорят с самой убедительной исторический гипотезой о южном происхождении пиццы скандинавские этнографы. Археологические раскопки показывают, что норвежские викинги во время своих завоевательных и грабительских походов готовили аналогичные тестяные лепешки с овощами, травами, мясом, а еще чаще – рыбой.

Как и большинство блюд, ставших со временем кулинарной классикой, пицца долго была простой и дешевой пищей самых бедных крестьян и городского люда. Простая деревенская пиццы из самой дешевой муки и доступных овощей до сих пор сохранила свое древнее название «фокацциа». Но окончательно современный вкус любимого по всему Свету блюду придали сочные спелые томаты. А этот американский овощ появился в Европе только в середине XVI века, когда его привезли из заокеанского континента испанские и португальские конкистадоры. История внедрения помидоров в европейскую кулинарную традицию очень долгая, поскольку томаты считались ядовитым растением. Но все-таки европейцы распробовали этот замечательный овощ, и теперь без томатов невозможно представить многих блюд, в том числе и пиццу.

Аппетитная пицца в своем почти современном виде – круглые лепешки из дрожжевого теста с помидорами, кусочками шпика, самой дешевой рыбой, ароматными травами и региональным сыром – стали банальным ежедневным блюдом у крестьян и моряков Неаполитанской провинции. Неженатые моряки, вернувшись из моря, покупали сытное простое недорогое блюдо у пекарей, которых с тех пор называют «pizzaioli».

Чуть позже, примерно в середине 18 века появились первые «предприятия общественного питания» — пиццерии. Поначалу это были закусочные для городской бедноты, и в них был самый простой интерьер – несколько грубых столов, печь, мраморная доска для сбора пиццы и полки для всех необходимых ингредиентов. Пиццерии были и первым прообразом фаст-фуда – голодные посетители могли купить пиццу и унести ее домой.

Постепенно простое и неприхотливое блюдо завоевало вкусовые рецепторы и более богатых горожан, а позже пиццу начали подавать и к королевскому двору. Дочь императора Священной римской империи, жена неаполитанского короля Фердинанда I, Мария-Каролина Австрийская даже распорядилась соорудить в своем летнем дворце специальную печь для выпечки пиццы, которой угощали итальянскую знать.

Но Италия в те времена не была единым государством, а состояла из маленьких, вечно воевавших друг с другом государств, и Неаполь не был среди них самым сильным, да и не являлся законодателем моды. Вот только после того, как Италия объединилась в одно государство в 1870 году, лучшие кулинарные веяния стали быстро распространятся во всех провинциях.

И о появлении самого знаменитого и самого популярного рецепта классической итальянской пиццы «Маргарита» рассказывается в нескольких источниках, поэтому эту историю вполне можно считать достоверной. В конце XIX века в Неаполь пирехали царственные особы – Король Умберто I и его супруга – Маргарита Савойская. Чтобы достойно угостить высокопоставленных гостей, самый умелый в те времена пекарь-пиццайоли Рафаэлле Эспозито приготовил три варианта пиццы. Одна из них была ароматизирована чесноком и оливковым маслом, другая наполнена кусочками шпика с добавлением базилика. А вот для третьего варианта эспозито подобрал продукты, которые соответствуют государственному флагу Италии – ярко-красные томаты, светлый сыр моцарелла и листья зеленого базилика. Патриотический рецепт вызвал такой восторг у королевы, что она написала пекарю письмо с благодарностью за патриотическое блюдо. В качестве ответного жеста пиццайоли назвал пиццу по имени королевы – «Маргарита».

Итальянская правительница пожелала, чтобы именно такая фирменная пицца выпекалась только в королевской кухне, что придало блюдо ореол изысканности. Примерно в то же время получили распространение и два других классических рецепта итальянской традиционной итальянской пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».

А к началу ХХ века пицца уже стала самым народным блюдом на Аппенинском полуострове. В рецептуре одного из самых аппетитных вариантов, которые тогда очень ценился, входили лесные грибы и мелкая рыбка – анчоус.

С очередной волны эмиграции европейских жителей в Североамериканские Штаты пицца начала свое триумфальное шествие по дальнему континенту. Так, например, столица штата Иллинойс – Чикаго – с тех пор носит неофициальное название «город пиццы» – там это нехитрое блюдо продавали уличные торговцы совсем дешево – по два цента за один кусок.

В 1905 году знаменитый иммигрант из Неаполя Дженнаро Ломбарди открыл в «Маленькой Италии» — этнической квартале Нью-Йорка – первую американскую пиццерию. Практичный предприниматель заменил обязательные дрова для выпечки пиццы угольными кирпичами, стал класть сыр не сверху начинки, а прямо на тесто. Ломбарди даже получил лицензию на производство пиццы, и нажил на этом большой капитал. Американская пицца со временем стала отличаться от классической неаполитанской – ее стали готовить с высокими бортиками, что использовать большее количество начинки.

Очередной виток моды на пиццу произошел после окончания II Мировой войны, когда домой вернулись американские военные. Именно тогда пицца в США перестала быть этническим блюдом итальянских эмигрантов, а начала стремительно завоевывать вкусовые рецепторы едоков из самых разных социальных слоев. А с развитием массовой культуры, появлением на американском шоу-бизнесе и кинематографе артистов итальянского происхождения, пицца стала самым распространенным блюдом. Есть даже своеобразная «ода» пицце, спетая певцом Дином Мартином. В этой культовой песне есть такая строчка: «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца».

Вот такой сложный путь прошла тестяная лепешка римских легионеров – от простого походного кушанья до изысканного и популярного деликатеса. С Соединенных Штатов Америки началось «обратное завоевание» пиццей Европейского континента. И все-таки родиной любимого блюда была и остается солнечная Италия, где ее и до сих пор готовят лучше всего. В судебной практике Аппенинского полуострова даже случаются сложные тяжбы: недовольные потребители судятся с производителями, которые не соблюдают традиционную рецептуру, что рассматривается как настоящее посягательство на «национальное достояние».

С развитием пищевой промышленности и появления холодильников на каждой кухне в продаже появились и готовые пиццы, которые хозяйке остается только запечь. И теперь пицца стала самым популярным «быстрым» блюдом и для семейной трапезы, и для дружеской вечеринки, и для пикника на природе. Каждая страна внесла свою долю в разнообразие рецептов пиццы, включая и самые экзотические. Пожалуй, самой интересной можно назвать рецептуру японской пиццы «окономияки». В эту пиццу можно класть любые продукты, которые нравятся повару или его гостям, но обязательно посыпать перед подачей посыпать мелкой стружкой сушеного тунца, который танцует своеобразный танец под воздействием горячего пара.

Для того, чтобы сберечь кулинарную классику, итальянское государство выработало специальные стандарты «аутентичной пиццы». Блюдо, полностью соответствующее всем правилам, может получить специальную аббревиатуру, которая служит своеобразным «сертификатом качества» –  D.O.C. Вряд ли вам удасться приготовить пиццу по этим строгим канонам, но попробовать все-таки стоит: тесто нужно вымешивать руками, не пользоваться скалкой, а растягивать и вращать, а выпекать – в дровяной печи при температуре около 200 градусов.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Все ли вы знаете про уксус?

Следущая запись

img

Попей кваску, разгони тоску!