since 2009
Назад в Вкусно!

Анатомия майонеза

19 Июнь 2016

В той кухне, которая стала определяющей на просторах бывшего Советского Союза, нет более распространенного продукта, чем фабричный майонез. Под этим островатым соусом прячут свои неудачи начинающие кулинары, его добавляют в салаты, жаркое и супы опытные хозяйки, его кладут в ресторанные блюда некоторые шефы, его даже предлагают в качестве обязательной приправы к жареному на гриле мясу.

А вот все ли мы знаем об этой маслянистой смеси?

У исследователей истории кулинарии есть несколько гипотез об происхождении соуса и его наименования. В большинстве случаев его относят к столице Менорки (одного из Балеарских островов) – городом Маон. Во время кровопролитного вооруженного конфликта, которые постоянно происходили в средние века в Европе – Семилетней войны, этот небольшой средиземноморский остров постоянно переходил из рук в руки. В 1756 году его заняли французские войска под управлением кардинала Ришелье. Но остров находился под постоянными атаками англичан, а через какое-то время из провизии у французов остались только лимоны, прованское масло и индюшачьи яйца. После того, как ежедневный омлет надоел уже всем, а не только кардиналу, один из находчивых гарнизонных поваров смешал эти продукты. Получившийся в результате острый универсальный соус немного разнообразил рацион обороняющихся войск, а рецепт со временем стал очень популярным. Имя повара, проявившего изобретательность, к сожалению, история не сберегла, но майонез завоевал славу всемирного универсального кулинарного продукта. Кстати, на самой испанской Менорке – том острове, где так удачно были перемешаны желтки, масло и лимонный сок – популярный соус и до сих пор именуется маонским соусом (salsa mahonesa).

Необходимо отметить, что майонез, приготовленный по аутентичному рецепту, радикальным образом отличается от той эмульсии, которую вырабатывает пищевая промышленность. Эти смеси разнятся и по вкусу, и по аромату, и по структуре. Современное законодательство оставляет предпринимателям широкое поле для применения в готовом майонезе всевозможных добавок – и природных, и химических. По нашим ГОСТам майонезом называется продукт с пропорцией жиров в нем не меньше половины объема, а во многих странах это количество лимитируется жестче – минимум 80%. Все остальные соусы должны маркироваться, как салатные майонезы или дрессинги.

Привычная нам белая кисловатая эмульсия, в отличие от классического майонеза, содержит воду. А, чтобы жидкость и растительное масло не расслаивались, в соус вмешивают натуральные или химические эмульгаторы. Кроме того, в майонезе, полученном фабричным способом, обязательно присутствуют стабилизаторы, усилители вкуса, красители и ароматизаторы.

Покупая майонез, обратите внимание на информацию на этикетке: если срок хранения превышает 2 месяца, то в соусе непременно есть консерванты и вещества, препятствующие окислению. В том случае, если этого не указано на упаковке, значит, такому производителю не стоит доверять.

Есть и другие «нехитрые хитрости», о которых нужно знать. В рецептуре правильного майонеза обязательно присутствуют сырые желтки куриных, индюшиных или перепелиных яиц. Но включать их в состав магазинного майонеза запрещено их соображений безопасности. В пищевой промышленности поэтому используется сухой яичный порошок или густой яичный меланж.

Некоторые предприниматели в рекламных целях называют свой майонез «оливковым». Это – тоже простенький маркетинговый трюк, позволяющий существенно увеличить продажи и поднять рентабельность. Как правило, в составе таких соусов прованское масло или совсем отсутствует (а включаются химические имитации), или его совсем немного – до 10%.

В СССР майонез был достаточно дефицитным соусом. Его распространению в нашей бывшей стране мы обязаны, как и многим другим новшествам пищевой промышленности, товарищу Микояну. Он купил в США не только технологию изготовления колбас и консервированного зеленого горошка, но и промышленный способ изготовления дешевого и сытного майонеза вместе с первой линией по его производству.

Для продвижения нового продукта даже был разработан яркий плакат: улыбающиеся щука и свинья с банкой соуса и надпись: «Соус майонез – прекрасная приправа». Кстати, тот майонез и в самом деле был вполне неплохим продуктом. В рецептуре «Провансаля» (такое название соусу дал технолог, который разработал состав советского майонеза – Н.И.Козин) были исключительно натуральные составляющие: около 67% очищенного растительного масла, вода, яичный порошок, вода, уксус, сахар, соль и сухое молоко. Белый уксус в составе соуса не только обеспечивал пикантный вкус, но и служил хорошим консервантом, что позволяло хранить промышленный майонез около месяца. В современных условиях производство фабричного майонеза по аналогичной рецептуре недостаточно рентабельно, поэтому предприниматели используют для соуса массу дополнительных компонентов.

Хрестоматийный майонез – это эмульсия из хорошего оливкового масла, свежих куриных желтков, приправленная сахаром, солью и лимонным соком. К классическим относится и более резкий на вкус майонез – «Провансаль», сдобренный при помощи добавления готовой горчицы. За эту добавку к оригинальному майонезу нужно благодарить шефа из Франции Оливье, родственник которого выдумал самый знаменитый и любимый русский салат.

Приготовить хороший майонез на обычной домашней кухне очень просто, но делать это лучше непосредственно перед использованием. Самодельный майонез не рекомендуется хранить. В крайнем случае можно оставить на 2-3 дня плотно закрытым в холодильнике. Кстати, «Провансаль» с добавлением острой горчицы хранится на пару дней дольше.

Есть всего два непреложных условия, от которых зависит, удасться ли вам приготовить самостоятельно настоящий майонез: это хорошие продукты и достаточное терпение. Все компоненты будущего майонез нужно согреть до комнатной температуры. Обратите особое внимание на куриные яйца – они должны быть очень свежими, желательно диетическими, с чистой скорлупой – ведь они не будут подвергаться термической обработке.

Раньше майонез взбивали вручную. Сначала в яичные желтки растительное масло добавляли по одной капле и старательно взбивали. После того. как смесь начинала немного светлеть, масло вливали по чайной ложке, все время добиваясь однородности массы. Как только майонез становился по структуре схожим с желе, добавлять масло переставали, а соус заправляли солью, сахаром, уксусом или лимонным соком.

Чтобы приготовить полулитровую порцию домашнего майонеза, уходило в среднем не больше четверти часа. Если яично-масляная смесь расслаивалась, нужно было перевзбить ее с добавлением еще пары сырых желтков.

Сейчас процесс приготовления легендарного соуса значительно упростился. На помощь хозяйке приходит самая разнообразная электрическая кухонная техника – блендеры, миксеры и комбайны.

Когда вы вполне освоите приготовление классического майонеза, попробуйте сделать его вкус более ярким и пикантным. В майонез можно добавлять самые разные продукты, и его вкус станет уникальным. Классическими вариантами можно назвать измельченные сушеные травы, лимонную цедру и молотый мускатный орех. Но существует еще огромное количество вкусовых добавок: натертый корень хрена, томатное или яблочное пюре, укроп и петрушка, грибной отвар, чеснок, пармезан, специи… Никаких ограничений, пожалуй, не существует, но следует помнить, что введение вкусовых добавок уменьшает и без того короткий срок хранения домашнего майонеза.

Адепты здорового питания полностью исключают майонез из своего рациона, считая его исключительно вредным продуктом. Любители же сытно поесть, наоборот, добавляют его практически во все кушанья, делая их жирнее, калорийнее и пикантнее. Майонез – это не просто холодный соус, это достаточно калорийный продукт, поэтому злоупотреблять им не стоит никому, а особенно тем, кто имеет лишний вес.

С мифом о вредности майонеза тоже можно поспорить. Настоящий майонез, приготовленный из яиц, очищенного масла и приправ, не содержит ничего опасного, кроме избыточного количества калорий. А вот продукт промышленного производства с неимоверным составом из эмульгаторов, красителей и усилителей вкуса и аромата – разумеется, должен употребляться с осторожностью.

Содержание куриных желтков в самодельном майонезе может быть разным – чем их количество больше, тем соус мягче. Но срок хранения такого майонеза еще короче, поскольку сырые желтки очень быстро портятся даже в холодильнике.

Небольшое количество уксуса и горчицы в майонезе несколько улучшают процессы пищеварения, но их положительный эффект нивелируется пищевыми добавками в фабричном соусе.

Тем не менее, продукт под названием майонез, изготовленный на предприятиях пищевой промышленности, не теряет своей популярности на всех континентах. Особо распространен этот хрестоматийный соус в Бельгии, где его включают в состав практически всех кушаний – от овощных закусок до изысканных мясных нарезок. В Австралии очень часто готовят свежий салат из болгарского перца, спелых яблок и белого сельдерея — конечно же, с майонезом. Итальянцы, россияне и украинцы едят летний салат из спелых томатов, трав и майонеза, а голландцы считают масляный соус лучшим дополнением для картофеля, обжаренного во фритюре. Осторожнее всего к майонезу относятся его создатели – французы. Спектр применения майонеза в кухне этой страны – законодательнице кулинарной моды – весьма ограничен. Одно из самых изысканных блюд, которое во Франции редко обходится без майонеза – это улитки.

Настоящий, приготовленный по всем правилам майонез совершенно не подходит для того, чтобы с ним запекались мясные или любые другие продукты – он, в отличие от магазинных соусов, расслаивается при нагревании.

Содержание в майонезе весьма большого количества яичных желтков – обязательное требование, чтобы соус соответствовал своему названию. Но в этом есть определенная опасность – такой продукт содержит много холестерина, что может привести к проблемам со здоровьем.

Майонез можно применять не только в кулинарии, но и в косметике в качестве маски для лица. Растительное масло смягчает, а желток – питает и омолаживает кожу. Уксус или лимонная кислота, которые входят в состав соуса, помогают отшелушиванию омертвевших клеток и проникновению полезных веществ вглубь кожи, а небольшое количество горчицы усиливает капиллярное кровообращение.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Сметанные варианты холодных соусов

Следущая запись

img

Освежающие напитки