since 2009
Назад в Вкусно!

Маленькие кухонные тайны

10 Июнь 2016

Не приступайте к приготовлению замороженного мяса, пока оно полностью не оттает, иначе может получиться так: поверхностные слои мяса будут полностью готовы, а в середине мясо останется сырым иле жестким.

Лучше всего размораживать мясо постепенно, положив в объемную емкость в холодильнике. При комнатной температуре мясо размороживается еще быстрее, но теряет больше сока. При разморозке стоит переворачивать мясо, если оно заморожено большим куском – так процесс будет проходить равномернее.

Солите мясо ближе к окончанию готовки – это относится к большинству вариантов кулинарной обработки. Посоленное заранее мясо теряет слишком много сока, становится жестковатым и суховатым.

Чтобы получить вкусное отварное мясо, его нужно класть в кипящую воду с луком и ароматическими кореньями и варить на большом огне. Чтобы вкуснее был бульон, нагрев нужно сделать минимальным, чтобы отвар только немного подрагивал, а не бурлил.

Если мясо жесткое, его нужно заранее замариновать. Для размягчения можно использовать небольшое количество белого, винного или яблочного уксуса, столовое или сухое вино, кефир или натуральный йогурт, томатный, гранатовый или лимонный сок. В таком маринаде мясо можно держать в холодильном шкафу до суток.

Еще один способ сделать мясо нежным – это использовать горчицу. Можно смазать готовой горчицей целый кусок для запекания или каждый ломтик для отбивных. Но маринование с горчицей не должно быть длительным – не более 2-3 часов, иначе мясо потеряет аппетитную консистенцию.

От качества исходного продукта во многом зависит вкус готового блюда. Мясо взрослых животных больше подходит для отваривания, тушения и приготовления изделий из рубленого фарша, а мясо молодых особей – для того, жарить или запекать.

При формировании порционных кусков нужно нарезать мясо поперек волокон. Тогда ломти будут не только аккуратными, но и более нежными после обжаривания или тушения.

Запекая большой кусок мяса в духовке, поливайте его жиром и соком, который выделяется при высокой температуре. Если жидкости недостаточно, то используйте горячую воду или отвар, чтобы мясо не затвердело.

Жаренное мясо сохранит сочность, если опускать куски небольшими порциями на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом, а доводить до готовности – на среднем огне. Перевернув мясо, лучше повторить такую же операцию – подержать на большом огне, чтобы образовалась корочка, которая сохраняет сок, а затем убавить нагрев.

Для тушения говядины, особенно сухих кусков, нудно использовать горчицу. Смазать мясо, подержать 1-2 часа, добавить мелко нарезанного лука и тушить, не обмывая.

Перед запеканием некоторые сорта мяса можно нашпиговать. Слишком постное мясо (например, говядину) нужно сдобрить небольшими кусочками свежего сала, которые можно обвалять в смеси специй. Более жирные сорта шпигуют кусочками овощей, чтобы сделать вкус более изысканным. Для этого используют ломтики чеснока, репчатого лука, корневой петрушки или сельдерея.

Аппетитные отбивные получаются при правильной панировке. Сначала каждый кусок обваливают в муке, затем окунают в смесь из яйца, молока и муки. Смоченные в льезоне ломтики обсыпают панировочными сухарями и выкладывают на сковороду с разогретым рафинированным растительным маслом. При таком способе панировка не обсыпается.

Пшеничные сухари для панировки можно заменить кунжутом, маком, овсяными или кукурузными хлопьями, тертым твердым сыром или манкой. Такие добавки разнообразят привычное блюдо.

Чтобы печень при жарке оставалась нежной, ее следует жарить минимальное время. Улучшает вкус блюд из печени предварительное вымачивание субпродукта в коровьем молоке.

Печень нужно присаливать буквально за 1-2 минуты до готовности. Тогда кушанье получится нежным и мягким.

Если вам трудно удалить пленку с печени, опустите кусок на 2-3 минуты в очень горячую воду, а потом окатите ледяной водой.

Исправить печень, которая получилась сухой и жесткой, можно, протушив ее. Для этого приготовьте щедрое количество репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами, перемешайте с печенью, добавьте сметаны или кефира и прогрейте 20-30 минут. После этого добавьте немного соли и черного перца, и подавайте вместе с получившимся соусом.

Почки перед приготовлением нужно хорошенько вымочить, часто заменяя воду. Еще меньше неприятного запаха останется в почках, если перед вымачиванием порезать их тонкими пластинками.

Исправить пересоленное мясо, добавив к нему пресный мучной соус, который перетянет часть соли. Так же можно использовать и другой кулинарный прием – тушение с овощами, которые достаточно быстро готовятся: кабачками, баклажанами или помидорами. Овощи впитают часть соли и насытятся ароматами мяса.

Если проколоть сосиски и сардельки, прежде, чем класть в кипящую воду, они не будут лопаться и сохранят привлекательный вид.

Очистить копченую колбасу бывает достаточно сложно. Если шкурка трудно отходит, подержите изделие немного в прохладной воде или окатите кипятком.

Свежее мясо без холодильника можно сохранить свежим, если залить его кислым молоком или кефиром так, чтобы оно было покрыто полностью.

Пельмени получаются целыми и идеально сваренными, если вылавливать их после того, как они всплывут и покипят еще 2-3 минуты.

Рыбные секреты

При выборе рыбы важнее всего обращать внимание на цвет жабер. Если они красные, то рыба хранилась недолго и подходит в пищу. Темные или слишком светлые жабры говорят о том, что рыба испорчена.

С некоторых сортов рыбы достаточно трудно удалить чешую. В этом случае можно опустить рыбу на несколько секунд в горячую воду, а затем – в холодную.

Не жарьте рыбные кусочки, пока они не оттаяли полностью. Иначе в середине рыба может не прожариться, и высок риск заражения гельминтами.

Озерная рыба может пахнуть тиной, и это испортит готовое блюдо. Такую рыбу можно вымочить в слабом растворе белого уксуса, неприятный запах будет удален.

Если вы жарите рыбу на сковороде, кладите мелкие куски в центр посуды, а большие – ближе к краям. Тогда рыба приготовится одновременно. Куски, предварительно обсушенные и запанированные, получаются румяными и аппетитными.

Всегда обжаривайте рыбу непосредственно перед подачей на стол. Остывшая и повторно разогретая рыба становится менее вкусной и сочной, теряет внешнюю привлекательность.

С морской рыбой из всех приправ лучше всего гармонирует лимон. Поэтому можно сбрызнуть лимонным соком куски морской и океанической рыбы за несколько минут до приготовления.

Существует старая кулинарная традиция отваривать рыбу с добавление рассола от соленых огурцов или квашенной капусты. Такая рыба получается крепкой, ароматной и сочной.

Как и мясо, рыбу для варки нужно опускать в кипящий овощной отвар с кореньями: луком, петрушкой, сельдереем и морковью.

Жирную рыбу стоит подавать со слегка кисловатыми соусами, в таком сочетании рыба только выигрывает. Для соусов можно использовать лимон, гранат, белый или яблочный уксус, сухое вино или томат.

Молочные секреты

Молоко хорошо поглощает посторонние запахи, поэтому храните его в тщательно укупоренной таре. Переливать молоко из фабричной упаковки не нужно.

Чтобы летом молоко дольше не скисало, положите в него несколько кристалликов пищевой соды.

Чтобы при кипячении молока оно не убежало, смажьте края ковшика любым жиром – сливочным или растительным маслом, например.

Молоко при закипании образует пенку, которая не всем нравится. Чтобы этого не случалось, нагревайте молоко при постоянном помешивании. Периодически мешать молоко нужно и при его остывании.

Выбирайте для кипячения молока кастрблю с толстым дном, а перед нагреванием ополосните ее холодной водой – тогда молоко не подгорит.

Для более быстрого взбивания сметаны добавьте немного сырого куриного белка.

Слишком кислый или сухой творог лучше всего использовать для приготовления сырников, запеканок или ленивых вареников. Влажный творог можно исправить, если завернуть его в холщовую ткань и положить под небольшой пресс на несколько часов.

Сыр не будет портиться, если его завернуть в тонкую пищевую бумагу, а затем – в полиэтиленовый кулек. Чтобы срез сыра не заветривался, смажьте его небольшим количеством сливочного масла.

Высохший кусок сыра не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления соуса для спагетти, сырного супа или панировки мяса или рыбы. Из сыра получается золотистая корочка  на открытых пирогах и запеканках.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Армянская слива радости

Следущая запись

img

Китайское происхождение сибирских пельменей