since 2009
Назад в Вкусно!

Китайское происхождение сибирских пельменей

11 Июнь 2016

Наверное, не существует человека, который не знал бы блюдо, ставшее традиционным в русской кухне, — пельмени. Совсем простое кушанье –  несладкая начинка, завернутая в тонкую пресную лепешку. На Руси принято пельмени отваривать в подсоленной воде, а на родине этого блюда термическая обработка более разнообразна.

Кушанья, аналогичные пельменям, есть в традиционных кухнях многих народов. Единого мнения о народе, которые впервые приготовил пельмени, нет, но, скорее всего, они зародились на территории современного Китая.

И сейчас в этой азиатской стране пельмени – одно из любимых блюд. Они играют огромную роль в праздновании Нового года в китайских семьях. Для этого существует традиции, которые остаются неизменными и поныне. После торжественного ужина накануне праздника, на который собирается вся семья, начинается коллективная лепка пельменей. Готовым блюдом угощаются в полночь, и в этом есть символическое значение. Китайцы уверены, что технология приготовления пельменей схожа с образом «все сосредоточено в одном месте» — и означает сбор всех родственников под одной крышей. Кроме того, слово «пельмени» на китайском звучит, как «цзяоцзы», а это сходно с выражением «смена знаков, иероглифов». Получается, что в новогоднюю ночь один покровитель года уходит, уступая место другому, а китайцы издавна любят всякие ритуалы.

Это не единственный праздник, во время которого китайцы угощаются пельменными. Они считают, что круглая форма пельменей напоминает медную монету, поэтому выставляют их на стол во время праздника Весны. Этот кулинарный ритуал называется «Приемом капитала» и гарантирует достаток в доме. А разнообразные начинки символизируют счастье и интересную, наполненную событиями жизнь.

Большинство историков сходятся на том, что распространение пельменей по всей территории Евразийского континента началось именно с Китая. И способствовала этому процессу татаро-монгольская экспансия – этот древний народ за короткое время завоевали все окрестные страны и создали единую могущественную империю. Внутри нового государственного образования свободно распространялись все новинки, в том числе и кулинарные.

Есть данные о том, что на Русь рецепт аппетитного и сытного блюда пришел при посредничестве уральских и сибирских народов, которые дольше и плотнее взаимодействовали с татарами и монголами.

В словаре Владимира Даля разъясняется происхождение слова «пельмень» от слов «пель» и «нянь» из пермяцкого и вогульского языка. Аналогично и по-китайски, «пельмень» тоже означает «ухо из теста».

Пельмени уже много столетий являются в Китае одним из основных элементов ритуальной трапезы. В любую эпоху на новогодний стол они обязательно подавались и в мирные спокойные времена, и в периоды смут и войн, при всех правителях и режимах. Даже самые бедные крестьяне следовали этой кулинарной традиции, а уж на столах правителей или богатых купцов на праздничный стол выставлялись самые разнообразные пельмени из самой хорошей муки с изысканными начинками.

Мифов о происхождении такого устойчивого ритуала существует множество. Интересно одно из китайских преданий. Оно рассказывает, что около полутора тысячелетий назад жил в одной из китайских провинций искусный врач Чжан Чжунцзин. Он достиг во врачевании таких успехов, что слава о нем распространялась далеко от его родного городка Наньян. Этот добрый человек лечил всех, несмотря на богатство и знатность. Он мог не только облегчить симптомы болезни, но и выяснить причину, тем самым спасая много жизней. Однажды зимой во время сильных холодов он приехал к своим старым родителям в родную деревню. И там Чжан Чжунцзин увидел, что у многих крестьян, которым негде было обогреться, обморожены уши. Умелый врач сразу придумал замечательное средство.

Доктор обогрел крестьян, накормив их придуманным блюдом: в большом котле в мясном бульоне из баранины с с овощами, перцем и специальными травами  варились самые разнообразные пельмени. Лечебное блюдо называлось «Цюхань цзяоэртан» — «суп из нежных ушек, что изгоняет простуду». Горячая сытная похлебка согревала замерзших бедняков, и постепенно традиция выставлять в зимнюю стужу целебную похлебку распространилась по всему Китаю.

В самый первый раз Чжан Чжунцзин раздавал лекарство от холода как раз в канун Нового года, и люди желали друг другу счастья и здоровья. С тех пор тестяные ушки стали неизменным атрибутом праздника, хотя история согревающих пельменей постепенно забылась.

Но пельмени на новогоднем столе остались для большинства китайцев символом общего сбора всей семьи под одним кровом. А для остальных – это не просто аппетитное кушанье, а и своеобразное приманивание удачи и богатства в Новом году.

В ежедневном китайском рационе пельмени тоже частый гость. Просто их готовят с более дешевыми начинками: из измельченного мяса или курицы, практически любых овощей, яиц, морепродуктов, лука или смеси ингредиентов.

В зависимости от кулинарной традиции конкретного региона пельмени могут быть большими или мелкими и защипываться самыми разными способами. Самые миниатюрные пельмени – сианьские, и о них тоже есть интересный миф.

По легенде они были приготовлены для матери последнего китайского императора из династии Цин. Это женщина в течение многих лет практически была единовластной правительницей страны. Когда она путешествовала со своим сыном Гуансюем, то остановилась в Сиане. Из-за долгой дороги у матери императора накопилась усталость и был плохой аппетит, поэтому поварам пришлось поломать голову, чем накормить капризную и властную женщину, чтобы не получить наказания.

Тогда местные кулинары приготовили для правительницы блюдо, которого она никогда раньше не ела – миниатюрные пельмени с начинкой из курицы и утки в форме этих птиц. Попробовав замечательное кушанье, императрица Цыси высоко его оценила и даже наградила повара.

Сейчас пельмени в Китае – это часть кулинарной культуры. Их обязательно подают, когда семья собирается на общую трапезу после долгой разлуки. Если хозяева хотят проявить особое уважение к своему гостю, они угощают его пельменями. Если нужно привлечь богатство или удачу – тут на помощь тоже приходят пельмени, китайцы считают их надежным талисманом для жизненного успеха.

Кулинарная традиция Китая допускает самые разнообразные варианты приготовления большинства блюд, и пельмени в этом – не исключение. В любой китайской семье готовят пельмени с огромным количеством начинок: мясных, рыбных, овощных или смешанных. Самое главное, все составляющие для начинки должны рубиться как можно мельче острым ножом без применения мясорубок или кухонных комбайнов. Считается, что, чем дольше и звучнее рубится начинка, тем вкуснее будут пельмени и тем больше удачи принесут.

И в залепливании теста китайцы тоже большие искусники.  Есть технологии ручной лепки, а есть и специальные приспособления. Для каждого вида начинки подбирается свой способ лепки и оформления шва. Так, например, в крестьянских семьях, край теста оформляется в форме колоска, что сулит богатый урожай злаков.

В Китае есть два способа варить пельмени – в кипящей воде или на пару. В любом случае, первая порция пельменей посвящается предкам, и все, кто сидит за столом, произносят подходящую молитву. Вторая порция – дар богам или хранителям семейного очага. А уже с третьей порции начинается собственно трапеза.

Китайцы придают большое значение приметам и ритуалам, поэтому важно считать, сколько пельменей съедено. Счастливыми в Китае считаются четные числа, поэтому количество пельменей должно делиться на два.

В реальной современной жизни многие этнические традиции постепенно утрачиваются. Городские жители все реже собираются и лепят пельмени всей семьей, а чаще покупают готовые замороженные «тестяные ушки» в замороженном виде в супермаркетах. Но традиция собираться большими компаниями «на пельмени» сохранилась – теперь в Китае такие пиршества зачастую происходят в ресторанах.

Есть в восточной традиции и другая разновидность начинки в тесте – «позы». Это – нечто среднее между пельменем и пирожком, размером с кулак. «Позы» ( в некоторых транскрипциях «бозы») немного схожи с узбекскими мантами – они тоже варятся на пару, и их тоже едят руками.

В России на европейской территории пельмени стали обыденным блюдом не так давно – приблизительно в середине XIX века. Первая публикация, в которой упоминается это нехитрое азиатское кушанье, это небольшая книга «Песни про пельмени» (1879 год). А в Сибири и на Урале местные народы издавна готовили пельмени. Это блюдо в тех местах было очень практичным – их готовили сразу очень много и хранили всю зиму на морозе без утраты питательных и кулинарных свойств.

В этнической традиции уральских и сибирских народов пельмени тоже играли ритуальную роль. Считалось, что мясная начинка для пельменей, это – жертва, которую приносит богам человек. Поэтому классическая начинка для уральских пельменей – это смесь из нескольких сортов мяса, что символизирует приношение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Если вы хотите приготовить настоящие уральские пельмени, то нужно перемешать строго определенные сорта мяса: три части говядины, одну часть баранины и половину части свинины.

Окрестные народы – марийцы, буряты, татары и русские варьировали начинку, исходя из своих вкусов и наличия определенных продуктов в каждом регионе. В составе заготовки для пельменей появились лук, чеснок, острый перец и другие приправы. В результате появилось огромное количество разновидностей пельменей, каждая из которых по своему хороша.

Готовят традиционные пельмени и с другими начинками: с лесными грибами, свежей или квашенной капустой, репой, картошкой и даже редькой. Сейчас в большинстве европейских и азиатских регионах есть блюда, которые, скорее всего, ведут свою родословную от китайских пельменей.  К ним смело можно отнести итальянские равиоли, узбекские манты, еврейский креплах, бурятские баодзы или грузинские хинкали. Но, пожалуй, только на родине и в некоторых сибирских регионах сохранилась старая традиция готовить пельмени, вручную измельчая мясо для фарша остро отточенными ножами.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Маленькие кухонные тайны

Следущая запись

img

10 удивительных маринадов для летнего пикника