since 2009
Назад в Вкусно!

Как правильно выбрать и приготовить мясо

3 Сентябрь 2016

У опытных кулинаров есть свои маленькие хитрости, которые помогают готовить вкусную и ароматную пищу. А для новичка на кухне такие факты могут быть настоящей находкой, которые помогут быстрее наработать собственный успешный опыт. Делимся некоторыми простыми секретами, которые позволят вам быстро освоиться с одним из базовых продуктов нашего рациона – с мясом.

Как выбрать?

В большинстве случаев стоит отдавать предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу. И уж тем более не стоит покупать мясо, которое подвергалось заморозке неоднократно.

Куски свежей телятины и говядины имеют красный цвет, свинины – розовый, а у баранины есть малиновый оттенок. Темная или коричневая корочка на мясе говорит о том, что оно залежалось, и употреблять в пищу такой продукт не стоит.

На мясе не должно быть слизи – она говорит о том, что на поверхности куска начали размножаться опасные микроорганизмы.

Прослойки жира на кусках мяса от туши молодого животного должны быть белого цвета. Желтизна означает, что это мясо старого животного. Такие куски слишком жесткие, но их можно с успехом использовать для приготовления наваристых бульонов или мясного фарша, а вот жарить, тушить и отваривать такое мясо не стоит – блюдо будет невкусным.

Как готовить?

Если вы планируете жарить мясо, не солите его заранее. Соль вытягивает из мышечной массы жидкость, и блюдо получается суховатым. Добавляйте поваренную соль непосредственно перед тем, как будете выкладывать куски на сковороду или нанизывать на шампур.

Чтобы при отбивании кусков мяса сок не разбрызгивался по всей кухне, накрывайте их пищевой пленкой. Такая предосторожность позволит вам не только избежать дополнительной уборки, но и предостережет другие продукты, посуду и поверхности от заражения вредными бактериями, которые быстро размножаются в брызгах мясного сока.

Куски замороженного мяса удобнее всего разделывать, когда оно еще не полностью оттаяло.

Для жаренного мяса очень важна правильная нарезка. Мясо для жарки нужно нарезать только поперек волокон, тогда куски лучше проготовятся, сохранив сочность и аромат внутри куска.

Если вам попалось недостаточно мягкое мясо, то его можно предварительно замариновать, чтобы размягчить жесткие волокна. Лучше всего для этого подходит кислая среда: сок лимона, граната, сливы, винограда или других фруктов, белый, винный или фруктовый уксус, томатный сок или кисломолочные продукты. Есть еще один продукт, который делает мясные волокна более нежными – это горчица. Но с горчицей нужно быть предельно осторожным и не держать в ней мяса дольше 15-20 минут, иначе блюдо из мяса получится неаппетитным.

Сковородку для обжаривания мяса нужно хорошенько раскалить на огне перед тем, как выкладывать подготовленные ломти, а затем добавить немного растительного масла. Можно воспользоваться и другим кулинарным жиром, но все-таки на растительном масле кушанья получаются вкуснее и намного полезнее.

Перед выкладкой на сковороду куски мяса нужно обсушить кулинарной салфеткой или кухонным полотенцем. Тогда при попадании в горячий жир на поверхности куска быстро образуется зажаристая корочка, которая сохранит сочность мяса и придаст ему вкус и аромат жареного. Если ломти мяса будут слишком влажными, то у кушанья будет вкус тушеного.

В некоторых рецептах предусмотрено обмакивание кусков подготовленного мяса в кляр или панировка перед закладыванием на раскаленную сковородку. Панировать мясо можно не только в муке или сухарях. Ломтики можно обваливать в мелкой манке, кукурузных или овсяных хлопьях, кунжуте, маке, измельченных орехах или подсолнечных и тыквенных семечках. Допускается и произвольное комбинирование продуктов для панировки – это позволит добиться разнообразных вкусов вашего базового рецепта.

Не кладите на сковороду слишком много мяса одновременно – между кусочками должны быть промежутки около 1 сантиметра. В противном случае сковорода в начале приготовления охладится, румяная корочка не сформируется, и блюдо получится неаппетитным. Если вам нужно приготовить большое количество мяса, обжаривайте его по очереди, каждый раз разогревая сковороду до высокой температуры, или жарьте одновременно на нескольких сковородках.

Не стоит накрывать сковороду, в которой вы обжариваете мясо, крышкой – особенно в начале процесса. В закрытой сковороде скапливается водяной пар, который охлаждает поверхности, и мясо приобретает вкус и структуру тушеного. Если вы не уверены, что мясо хорошо прожарится, сковороду можно накрыть крышкой только после того, как на ломтях продукта образовалась румяная корочка с обеих сторон.

Для приготовления аппетитного мясного бульона, лучше класть мясо в холодную воду – так в отвар перейдет больше вкусовых и экстрактивных веществ. А вот для получения вкусного отварного мяса, его нужно помещать крупным куском в минимальное количество кипящей воды. Жидкость должна только чуть-чуть прикрывать мясо.

И мясо, и бульон будут более привлекательными, если при отваривании использовать овощи. Традиционный набор для мяса состоит из лука, моркови, корневого сельдерея, пастернака и петрушки. Но для большей аппетитности можно добавлять яблоки твердых сортов, айву или крепкую, немного недозрелую грушу. Поваренную соль стоит класть не раньше, чем за 30 минут до того, как отварное мясо будет готово.

К мясу лучше всего подавать овощные гарниры. Летом лучшим сопровождением мясных блюд будет салат из сезонных овощей с большим количеством зелени, а зимой – тушеные или отварные овощи, квашенные продукты или консервация. Соусы для мяса должны лишь подчеркивать собственный вкус мяса, они не должны быть слишком жирными, чтобы не замедлить пищеварение.

Чтобы придать мясу легкий чесночный оттенок, протрите разрезанным зубчиком чеснока тарелку, на которую будет выкладывать горячее мясо.

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Самые опасные ошибки на кухне

Следущая запись

img

Как обращаться с кухонными ножами?