since 2009
Назад в Вкусно!

Главные мифы о японской кухне

8 Сентябрь 2016

Стремительное распространение японской кухни по всем континентам в последние десятилетия – настоящий тренд ресторанного бизнеса.
Количество заведений растет постоянно, открываются новые суши-бары и кафе, и эта экспансия реально впечатляет. Но означает ли возрастающая популярность, что мы достаточно знакомы с японской кухней? Похоже, что это не совсем так. Популярность кулинарии Страны восходящего солнца порождает огромное количество самых разнообразных мифов. Чтобы спокойно получать удовольствие от суши и роллов, необходимо разобраться, что в этих мифах – правда, а что – вымысел.

Миф #1: Роллы — традиционное кушанье японцев

Традиционно почти все посетители в ресторанах японской кухни заказывают роллы. Жители же самой Японии предпочитают не маки-суши (именно так по-японски называются роллы), а суши-нигири (небольшой продолговатый комочек отварного риса риса с ломтиком рыбы, выложенным поверх него) и сашими (свежая рыба, нарезанная тонкими кусочками, на овощах). А рецепт одного из самых популярных роллов – «Калифорнии» – придуман в Соединенных Штатах Америки, а вовсе не в восточном островном государстве. Его изобрел Ичиро Машита, шеф-повар японского происхождения, специально с расчетом на предпочтения американских потребителей, которые не слишком жалуют водоросли «Нори» и с недоверием относятся к употреблению свежей рыбы. Машито спрятал лист водорослей, завернув ролл рисом наружу, заменил рыбу отварным крабовым мясом, для нежности добавил кусочки авокадо, а из соображений дизайна обвалял блюдо в икре летучей рыбы («тобико»). Так на свет появился настоящий хит ресторанной японской кухни. Поэтому вполне справедливо констатировать, что закрученный в рулет вариант суши в японскую клинарную традицию внедрили американские и европейские повара. А в истинной японской кухне присутствует огромное количество овощных и смешанных салатов, разнообразных супов, кушаний из риса, рыбы, мяса и лапши.

Миф #2: В японской кухне принято есть сырую рыбу

Этот постулат несправедлив даже для самой Японии. Конечно, традиционная японская кухня предполагает минимальную обработку продуктов, в том числе и термическую, но все-таки и там невозможно круглогодично обеспечить всех жителей свежей качественной безопасной рыбой. Поэтому в японской кулинарии применяются разнообразные методы приготовления блюд – обжаривание, варка, копчение, тушение.

В западных же странах, где посетители ресторанов не ели с детства достаточно оригинальную японскую еду, разработчики меню придумывают для суши самые разнообразные начинки. Рыба и дары моря в европейских и американских суши-барах могут быть сырыми и малосольными, копчеными и отварными, маринованными и жареными. Такие варианты начинок, оформленные в антураже японской кулинарии, больше приходятся по вкусу западным едокам. А в последнее время все чаще в меню ресторанов японской кухни появляется суши и с другими составляющими – телятиной, курятиной, субпродуктами или овощами.

Миф #3: Суши нужно есть палочками

Японцы, как и китайцы или тайванцы, в самом деле практически все блюда едят палочками – даже супы. Палочки на Дальнем Востоке – такой же привычный ежедневный столовый прибор, как для остальных наций — вилка. Но правила японского застольного этикета в случае с суши вполне демократичны – их вполне можно брать чистыми руками, не рискуя показаться невоспитанным. Но все-таки некоторые правила обращения с палочками для еды нужно знать. Так, например, категорически запрещается втыкать палочки в блюдо вертикально – это один из похоронных ритуалов. А еще нельзя нанизывать на «хаси» (так японцы называют свои столовые приборы) кусочки еды (в том числе и суши).

Кстати, по японской традиции в соевый соус суши окунают той стороной, на которой расположена рыба, а не рис. Чтобы суши при этой операции не рассыпались, в специальную емкость наливается очень маленькое количество темного неконцентрированного соуса – ровно столько, сколько необходимо, чтобы смочить рыбу. Несмотря на прекрасные вкусовые качества соевого соуса и его несомненную пользу, злоупотреблять этой восточной приправой не следует – в соевом соусе содержится слишком много соли.

Миф #4. Суши – не слишком здоровая еда

Этот миф можно с уверенностью отнести к неправдивым. Традиционный рацион питания японцев согласно исследованиям – один из самых здоровых на Планете наряду со средиземноморской диетой. Жители Японских островов славятся высокими показателями продолжительности жизни и уровнем общего здоровья нации. Традиционная японская кулинария базируется на выборе натуральных сезонных продуктов, щадящей термической обработке, использовании минимального количества жиров. Японцы широко применяют в питании океаническую рыбу, которая представляет собой прекрасный источник омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Это полезное соединение участвует в регулировании обменных процессов в организме, способствует снижению количества плохого холестерина и укреплению сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию депрессий.

Блюда традиционной японской кухни, как правило, некалорийны, прекрасно усваиваются и хорошо насыщают, сохраняя после этого ощущение сытости. Морепродукты и водоросли, которые широко используются в рецептах, снабжают организм большим количеством полезных соединений и витаминов.

Миф #5. Свежая рыба – источник инфекций

Разумеется, сырая рыба, которая часто применяется для изготовления суши, — далеко не безопасный продукт. Представление о том, что океаническая рыба совершенно безопасна, не соответствует действительности. Поэтому в США и Европе действуют определенные стандартизированные правила, предписывающие использование в свежем виде только рыбы, которая подверглась шоковой заморозке до -30 градусов. Этот способ позволяет убить практически все виды паразитов, которыми может быть заражена рыба, и при этом сохранить аппетитную структуру мяса и его полезные свойства. Такую рыбу, как и морепродукты, допускается размораживать только один раз – непосредственно перед приготовлением и подачей блюда. Такой метод, применяемый во всех заведениях японской кухни, которые заботятся о собственной репутации, гарантирует безопасность сырья.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Рататуй: мифы, правда и интересные факты

Следущая запись

img

Помощь организму: как питаться холодной осенью