since 2009
Назад в Вкусно!

Деликатесный сорняк – руккола

22 Июнь 2016

В последние несколько лет резная пряная травка с чуть горьковатыми листочками стремительно завоевала сначала рестораны нашей страны, а затем переместилась и на наши кухни. И это вполне логично – руккола прекрасно гармонирует со всеми овощами, мясом и рыбой и даже фруктами.

Увлечение рукколой пришло к нам из страны, которые расположены на побережьях Средиземного моря. В большинстве рецептов салатов, которые любят итальянцы, греки, испанцы, обязательно встречается руккола – там эта зелень так же популярна, как у нас укроп и петрушка. А ведь совсем недавно, во времена Советского Союза, руккола была доступна только представителям дипломатического ведомства, которые бывали в Европе.

Жители же Средиземноморского региона знали и ценили рукколу с древних времен. Тогда было совсем мало специй и пряностей, а зелень придавала кушаньям острый вкус, в котором гармонично сочетаются нотки ореха и горчицы. В Древнем Египте напиток из рукколы был обязательным атрибутом свадебного пиршества – его непременно подносили жениху, поскольку считали мощным средством для усиления мужской потенции.

В Римской империи времен ее расцвета руккола была основной пряностью, доступной только богатым и знатным патрициям. В странах Азии рукколу использовали в качестве лекарства при простудах и болях в животе, а в Индии – для лечения кожных болезней и размягчения мозолей. Английская королева Елизавета I, правившая в XVI веке, очень любила рукколу и требовала, чтобы пикантное растение присутствовало на ее столе постоянно. Французские вокалисты в XVIII веке во время расцвета оперного искусства считали рукколу растением, которое способно восстанавливать потерянный голос.

Сейчас руккола известна и популярна и за пределами Средиземноморского региона, ее выращивают практически на всех континентах. Специфический привкус этой травки завоевал много поклонников, но есть люди, которые ее совершенно не переносят. Блюд на основе рукколы разработано очень много. теперь ее не только кладут в свежем виде в овощные салаты, но и в качестве гарнира к мясным блюдам, основы для запеканок, начинки для итальянской пиццы. Добавляют листья в пряные супы, пикантные соусы для вторых блюд и просто едят с бутербродами и сэндвичами.

Руккола – совсем не экзотическая травка. В диком виде эта близкая родственница капусты, хрена и редьки издавна растет в северной части Африканского континента, на Юге и в Центре Европы, в Азии встречается почти повсеместно. Это пряное растение можно найти даже на луговых просторах России, Белоруссии и Украины и в предгорьях Кавказских гор, только ее здесь не собирают и не используют, называя гусеничником и гулявником.

Руккола оказалась совершенно неприхотливой травкой и хорошо прижилась в тех регионах, которые существенно отличались от теплых мест ее ботанической родины. Теперь ее возделывают в достаточно суровых условиях Северной Европы и Канады.

Как и большинство растений семейства крестоцветных, гулявник – настоящий витаминный «супермаркет». Главным растительным витамином, который поставляет нам руккола, конечно же, является витамин С – основа для формирования естественного иммунитета. Кроме этого, в ней много витаминов группы В, есть достаточное количество фолиевой кислоты, много микроэлементов, которые необходимы для слаженной работы всего тела: магния, цинка, железа, селена, калия. Благодаря обилию флавоноидов блюда с добавлением рукколы способствуют эластичности стенок кровеносных сосудов. Гулявник помогает заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, препятствует росту некоторых видов раковых клеток, выводит из организма излишек жидкости. Еще руккола обладает замечательным свойством немного успокаивать нервную систему в период стрессов и напряженной умственной деятельности.

Добавление рукколы в разнообразные блюда позволяет сделать их пикантнее, что очень важно для людей, придерживающихся каких-либо ограничений в питании, без использования дополнительных пряностей. Комплекс полезных веществ, которые есть в этой неприхотливой средиземноморской травке, способствует сохранению красивого вида кожи и волос, укрепляет зубы и ногти, делает настроение хорошим и придает бодрости.

Рукколу смело можно есть тем, кто стремится поддерживать вес в норме – она малокалорийна. Молодые нежные листики имеют более выраженный ореховый вкус, а зелень взрослых кустиков с крупными листьями становится более острой, в ней ярко чувствуется вкус горчичного масла.

Со времен Римской империи руккола считалась природным афродизиаком, а в наши дни эту милую травку жители Аппенинского полуострова называют «виагрой» для бедных.

Кулинары не рекомендуют использовать рукколу для насыщенных жирных заправок, чтобы не потерять ее уникальную пряную композицию, и не подвергать ее длительной термической обработке. Поэтому не стоит добавлять рукколу в салаты со сметаной или майонезом, используйте более легкие варианты с оливковым или рафинированным подсолнечным маслом.

Выбрать хорошую рукколу довольно просто: зелень должна быть свежей, упругой и блестящей. Старайтесь не покупать ее слишком много – гулявник быстро вянет и сстановится непригодным в пищу. Обратите внимание на то, чтобы на зеленых листочках не было никаких пятен – ни желтых, ни темных, ни бледных. Растение должно быть равномерно окрашено – это признак его свежести.

Хранить рукколу можно в холодильнике, завернув в полиэтилен, буквально 2-3 дня – эта травка очень быстро увядает. Кладите рукколу на ту полку холодильника, где нет других свежих овощей и фруктов: при созревании они выделяют этилен, который еще сильнее сократит срок хранения.

Изысканный средиземноморский салат

Отварные замороженные креветки без панциря выложите на разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Прожарьте при постоянном помешивании деревянной лопаткой, пока на креветках не появится золотистой корочки. Посолите и слегка приправьте белым перцем.

Выберите рукколу с мелкими резными листочками. Пучок травы тщательно промойте, стряхните лишнюю воду, обсушите бумажным полотенцем. Оборвите листики, выложите их первым слоем на широкую тарелку.

Нарежьте помидоры-черри на половинки, разместите поверх рукколы. Всерху высыпьте обжаренные креветки.

Добавьте в салат несколько капель бальзамического или винного уксуса и оливкового масла, посыпьте тертым сыром (лучше – пармезаном) и обжаренными кедровыми орешками.

Подавайте салат сразу, пока зелень не увяла, а креветки на остыли, с тостами из французского багета.

салат из рукколы, черри и креветок

Теплый салат с куриной печенью

Нарезать тонкими полукольцами одну луковицу и выложить ее на сковороду. Немного прогреть до прозрачности.

Разрезать на четыре части свежую куриную печенку, добавить к луку и обжарить до готовности. Затем немного посолить и поперчить, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

Пока печень пропитывается, подготовить рукколу, как в предыдущем рецепте.

Вымыть горсть белого винограда без косточек и с тонкой нежной шкуркой, разрезать ягоды пополам.

Собрать теплый салат: смешать зелень, виноград и печенку, сбрызнуть яблочным или винным уксусом, слегка перемешать.

салат из рукколы с куринной печенью

Пикантное масло

Переберите, отделите увядшие и засохшие листики с одного крупного пучка рукколы. Мелко нарежьте зелень.

Соедините в чаше блендера нарезанную траву, пачку сливочного масла, нагретую до комнатной температуры, 2 столовые ложки семян кунжута и половину стакана оливкового.

Взбейте смесь, пока масло не окрасится в зеленый цвет. Выложите массу в пластиковый контейнер и храните в морозильной камере.

Этот вариант зеленого масла может быть отличной витаминной заготовкой на зиму. Им можно заменить обычное бутербродное масло, заправить легкий овощной суп, добавить к отварному картофелю или к горячим блюдам из куриной грудки или запеченной рыбы. Очень хорошо гармонирует такое пряное масло с блюдами из макаронных изделий – тогда их больше ничем заправлять не требуется.

зеленое масло с рукколой

Пирог с сыром и рукколой

Приготовьте по вашему проверенному рецепту дрожжевое тесто и поставьте подниматься.

За это время подготовьте начинку. Переберите зелень гулявника, отделите листочки от стебельков, промойте в дуршлаге и обсудите.

Натрите на терке три вида сыра в равных количествах: гауду, сулугуни и брынзу.

Соедините сыр с зеленью, тщательно вымешайте.

Сформируйте пирог выпекайте его до готовности теста.

Пирог с сыром и рукколой

Пряный рыбный пирог

Вымешайте тесто: разотрите 100 граммов размягченного маргарина с двумя стаканами пшеничной муки цельнозерновых сортов. Добавьте цедру двух средних лимонов, снытую мелкой теркой.

Добавьте с мучную массу 3-4 столовых ложки ледяной воды, немного соли и черного молотого перца.

Хорошо вымешайте тесто о оставьте под крышкой в холодильнике на час-полтора.

Отделите филе лосося (400 граммов), удалите мелкие кости и нарежьте кубиками со стороной около 1 сантиметра.

Переберите и тщательно промойте зелень – 5 стрелок зеленого лука и пучок свежей рукколы. Травы измельчите острым ножом, перемешайте с рыбой, добавьте немного поваренной соли.

Смешайте смесь для заливки: взбейте венчиком три крупных куриных яйца с одним стаканом не очень густой сметаны.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом или маргарином, слегка посыпьте мукой. Выложите в форму тесто, распределите по дну формы и сформируйте бортики. В нескольких местах наколите вилкой.

Поставьте тесто в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут.

Когда тесто слегка пропечется, разложите поверх него смесь из рыбы, лука и рукколы, а затем залейте массой из яиц и сметаны.

Для того, чтобы на открытом пироге получилась аппетитная корочка, посыпьте его поверхность тертым сыром острых сортов.

Запекайте пирог с рукколой около получаса в разогретой духовке. Подавать можно с салатом из свежих овощей или просто к чаю.

Пирог с рыбой и рукколой

Изысканный дачный салат

Подготовить смесь зеленых трав: шпинат, листовую свеклу – мангольд и рукколу в равных частях (по горсти). Травы промыть, стряхнуть воду и обсушить бумажными салфетками, чтобы заправка лучше соединялась с салатом. Крупно нарезать зелень.

150 граммов моцареллы вынуть из рассола, в котором она хранится, и тоже обсушить. Нарезать тонкими пластинками, а затем еще пополам.

Ягоды спелой клубники (10-15 штук) хорошо промыть, промокнуть салфетками, удалить чашелистики и нарезать на четвертинки (если ягоды крупные).

Выложить в большую миску смесь трав, клубнику и моцареллу и перемешать, осторожно встряхивая.

В небольшой чашке смешать 2-3 столовые ложки кунжутного или льняного масла, столовую ложку концентрированного соевого соуса и несколько капель винного уксуса.

Полить готовой заправкой салат, разложить по широким тарелкам и сразу подавать.

 

Соба с рукколой и миндалем

Отварите по инструкции на упаковке пачку гречневой лапши «Соба», откиньте на дуршлаг.

Мелко нарежьте или пропустите через пресс 2-3 зубчика чеснока.

Подготовьте рукколу – промойте, слегка обсушите, удалите жесткие стебли и мелко порежьте.

Разогрейте на сковороде 40-50 граммов сливочного масла, положите в него чеснок, немного прогрейте, пока не появится легкий запах. После этого добавьте рукколу и обжаривайте, пока зелень не обмякнет.

Выложите в сковороду собу, перемешайте с рукколой и прогрейте для того, чтобы вкус компонентов соединился.

Добавьте по вкусу молотого черного перца и мускатного ореха, посыпьте лепестками миндаля и козьим сыром.

Свежий салат

Взять один плод розового грейпфрута, очистить от кожуры, разобрать на дольки и удалить тонкую покровную кожицу. Разрезать каждую дольку на 2-3 кусочка.

Разрезать пополам два авокадо, убрать косточку, выбрать мякоть и порезать ее пластинками.

Обжарить на сухой сковороде горсть кедровых орехов, пока они не начнут потрескивать.

Подготовленные (промытые и обсушенные) мелкие листья рукколы перемещать в объемной миске с авокадо, грейпфрутом и кедровыми орешками.

Сделать дрессинг: в глубокой чашке смешать пол стакана натурального йогурта, 2 столовые ложки лучшего оливкового масла, немного поваренной соли, щепотку острого кайенского перца, сок половины лимона.

Выложить салат на порционные тарелки, полить йогуртовым дрессингом и посыпать тертым пармезаном.

салат из рукколы, авокадо и грейпфрута

Пряное песто с рукколой

Прогреть без добавления масла на широкой сковороде горсть кедровых орехов, пока на них не появится золотистая окраска, и они не начнут потрескивать.

Очистить от грубых стеблей большой пучок рукколы и немного зеленого базилика. Травы произвольно нарубить.

Снять покровную кожуру с половины головки чеснока, слегка измельчить зубчики.

Сложить все вместе в чашку блендера, добавить полстакана лучшего оливкового масла, соли по вкусу и сок одного лимона или двух лаймов. Хорошо взбить смесь, пока она не станет однородной.

Этот замечательный вариант классического песто прекрасно подходит для заправки итальянской пасты, смазывания мяса или морской рыбы для запекания в духовке. Этим соусом можно заправлять свежие салаты, жаренные баклажаны или перец-гриль, использовать, как намазку для бутербродов и соус для пиццы.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

33 хитрости опытной хозяйки

Следущая запись

img

Манная каша: тонкости для идеального результата