since 2009
Назад в Вкусно!

Бобовые принцы в зеленом стручке

10 Июль 2016

Всеми любимый огородный овощ – горох – чаще всего употребляется в кулинарии в консервированном виде. Этот ценный пищевой продукт применяется в-основном для различных салатов, овощных супов и гарниров. Что же нам про него известно?

Как сельскохозяйственная культура, это растение семейства бобовых появилось около восьми тысяч лет назад. Это произошло примерно одновременно с тем, как люди начали выращивать злаки (ячмень и пшеницу) и другие бобовые (вика, чечевица). Впервые человечество начало заниматься земледелием в регионе, который историки называют Плодородный полумесяц – это условное название территорий на Ближнем Востоке, где в зимние месяцы в те времена выпадало большое количество осадков, и выращивание культурных растений приносило богатые урожаи.

Археологи при раскопках в районах современной Греции и Ирака обнаружили семена гороха. Эти находки датируются не точно – приблизительно между 7500 и 5000 годами до нашей эры. Но на сегодняшний день не удалось установить, относится ли найденный горох к собранному в природе или выращенному человеком.

Из Плодородного полумесяца, который в те времена был центром человеческой цивилизации, горох распространился и прижился и в Европе, и на востоке – в Индии. Это подтверждается находками археологов. Так, при изучении быта Трои ученые нашли семена гороха, происхождение которых относится к 4000 годам до нашей эры, а в Индии – к 2000 годам до нашей эры. Небольшие фрагменты растения обнаружены и в жилищах наших предков, живших в эпоху бронзового века на территории современных Швейцарии и Франции.

Горох был хорошо известен и населению Древней Греции, а потом и Римской империи. Он упоминается во множестве письменных источниках, а в некоторых есть даже руководство по его правильному возделыванию: древние люди считали, что горох, как и другие бобовые, нужно высевать во время осеннего равноденствия, «когда почва влажная и лёгкая».

Уже в нашу эру Карл Мангус советует выращивать горох, как один из самых главных овощей. Высушенные зерна спелого гороха, которые могли храниться достаточно долго, являлись одним из базовых продуктов бедняков средневековой Европы. У французских землепашцев даже была поговорка, которую по-русски можно пересказать следующим образом: «Если у вас есть сухой горох и ячмень, свиное сало и вино, чтобы утолить жажду, немного денег и нет долгов, то вы можете считать, что у вас все хорошо!»

Примерно к XIII веку относится первое упоминание о зеленом горошке, приготовленном в горшочке – этот рецепт приведен в кулинарной книге Гийома Тиреля.

На заокеанский континент – Америку – зеленый горошек попал во время первых путешествий Христофора Колумба, который привез бобовые семена в Санто-Доминго на одном из своих суден.

С средние века горох ели не только в виде зерен, но и в виде стручков. Об этом пишут нидерландские и французские хронисты, начиная с XVI века.

Законодателем кулинарной моды уже в те времена стал богатый французский королевский двор, и употребление в пищу зеленого горошка берет начало тоже оттуда. Случилось это во времена правления блестящего французского монарха – Короля-солнца Людовика 14. Известна даже дата и подробности появления кушанья на столе венценосного правителя: его приготовил главный повар графини де Суассон, которого звали Одижером. Шеф приготовил неспелый овощ по французским кулинарным традициям и подал на обед королю, его супруге и кардиналу. Новое блюдо очень понравилось, и мода на зеленый горошек распространилась среди французской знати. Богачи так увлеклись аппетитным кушаньем, что нередко расплачивались за свое чрезмерное пристрастие нарушениями пищеварения.

Но и этот продукт страдал от мифов и наветов. Уже в просвященном XVIII веке на зеленый горошек, приготовленный по французким рецептам, в своих письмах жаловался ирландский поэт Оливер Голдсмит, обвиняя неспелый овощ в том, что он ядовит, хотя много раз ел его во время своих визитов во Францию.

Третий президент Соединенных Штатов Америки – Томас Джефферсон – очень увлекался науками, в том числе и агрономией. Он интересовался вопросами выращивания этого достаточно популярного в его времена бобового растения, собирал настоящую научную коллекцию разных сортов и пытался отобрать те сорта, которые дают урожай в максимально короткий срок.

Но все-таки страной, в которой зеленый горошек был распространен больше всего, долгое время оставалась Франция. Тамошние крестьяне и ученые проводили постоянную селекцию овоща, и к началу ХХ века французская компания «Denaiffe и сыновья», которая занималась продажами семенного материала, упоминала в своей книге о зеленом горохе около 250 сортов.

Но все же в XIX веке массово производится так называемый «лущильный» горох. Это, по преимуществу, объясняется тем, что полностью высушенные гороховые зерна выдерживают очень длительное хранение, не теряя питательности и полезных качеств. В ХХ веке технологии пищевой промышленности начинают бурно развиваться, поэтому наращивается производство сладкого мозгового горошка. В большинстве стран Старого и Нового Света появляются огромные площади, засеянные скороспелыми сортами зеленого горошка, который потом практически весь консервируется и замораживается. Рост интереса сельхозпроизводителей объясняется еще и тем, что к середине ХХ века появляются машины, которые позволяют механизировать процессы возделывания гороха и уборки урожая.

Первую в истории человечества партию замороженного зеленого горошка выпустило в 1920 году американское общество «General Seafood», учрежденное изобретателем Кларенсом Бирдсеи.

Через шесть лет американская же компания — Minnesota Valley Canning Company – создает торговую марку «Géant Vert» и начинает выпускать на рынок замороженный продукт под девизом «лучше, чем просто зелёный горошек». Этот бренд насчитывае уже более 100 лет и до сих пор пользуется спросом у потребителей.

Одновременно с этим во Франции фирма со знакомым теперь всем названием «Bonduelle» производит на одном из своих заводов первые упаковки консервированного зеленого горошка, которые лавинообразно завоевывают любовь покупателей.

В современном мире горох отнюдь не утратил своего продовольственного значения. Его на всех континентах выращивается суммарно около 20 миллионов тонн. Но при этом он стоит среди бобовых по количеству всего лишь на четвертом месте, уступая сое, арахису и фасоли.  Примерно половина выращиваемого гороха употребляется в пищу, чуть более трети – идет на корм скоту, а остальное количество используется на технические нужды.

Самых большие плантации выделены под выращивание гороха в Канаде, но самые высокие урожаи этой культуры получают французские фермеры. Канада собирает около трети всемирного урожая зернового гороха. Большинство площадей, на которых возделывается горох, находится в западных канадских регионах, а выращивается горох в Канаде только на экспорт – внутреннее потребление бобовых в этой стране невелико. Вместе с Китаем, где тоже выращивается много гороха, Канада покрывает 70% мирового спроса на эту сельскохозяйственную культуру.

На сегодняшний день селекционировано огромное количество сортов зернового гороха. Примечательно, что в большинстве стран, где возделывается эта бобовая культура, используются сорта гороха с желтой или зеленой окраской. А вот в Австралии и Индии наибольшим спросом пользуется коричневый горох, поэтому там его, преимущественно и выращивают.

Потребление горох неравномерно для разных стран. Если во Французской республике на одного человека приходится в среднем до 2,5 килограммов гороха в год, то жители африканской Эфиопии съедают за год около 7 килограммов зерен. Но при этом французы предпочитают консервированный или замороженный зеленый горошек, а жители Эфиопии – лущеный спелый.

Горох имеет огромный спектр применения в кулинарии. Для нас, пожалуй, на первом месте стоит зеленый горошек – зерна, не достигшие зрелости, который чаше всего покупается в консервированном или замороженном виде. Его добавляют в качестве обязательного компонента в многие салаты, овощные супы и сборные гарниры. Пока не очень распространен, но постепенно завоевывает популярность и стручковый горошек – особые сорта, в которых нет жесткой пергаментной пленки. В странах Азии готовят и молодые ростки овощного гороха, и этот кулинарный прием скоро может перекочевать из азиатской кухни к нам. Сухой лущеный горох обычно используют для приготовления супов и каш, но спектр его применения гораздо шире.

Некоторая часть мирового урожая гороха идет на переработку – из него делают протеины и крахмал, в том числе и для откорма скота и домашней птицы. Все части растения после сбора урожая используются в животноводческой отрасли, а, кроме того, горох при возделывании не обедняет, а обогащает почту – на поверхности его корней живут особые бактерии, которые захватывают азот из атмосферы и удобряют им землю.

Чем же так ценен горох, кроме его несомненных высоких вкусовых качеств? Основная польза гороха для человека состоит в том, что эти аппетитные зернышки содержат много минеральных соединений, микроэлементов и витаминов, особенно тех, которые относятся к группе В. Фолиевая кислота и соли железа, которые есть в горохе, полезны для систем кроветворения, а их нехватка в рационе может спровоцировать анемию.

В отличие от многих других овощей, горох содержит йод, поэтому горох препятствует развитию болезней щитовидной железы, атеросклероза и нарушения обмена веществ. Благодаря наличию в горохе метионина, холина и лецитина, горох можно отнести к продуктам, которые регулируют липидный обмен в теле, и поэтому их обязательно нужно есть людям, которые страдают от лишнего веса или склонны к ожирению.

В горохе довольно много калия, а этот микроэлемент жизненно необходим для водного баланса в организме. Калий помогает почкам выводить их тела человека лишнюю жидкость, а вместе с ней и продукты распада.

Как и во всех других растениях семейства «Бобовые», в горохе есть много растительного белка и сложных углеводов. Поэтому по энергетической ценности она превосходит некоторые виды мяса, что позволяет использовать его в скудном рационе и получать жизненно необходимые вещества. Горох, в принципе, обладает питательными свойствами, характерными для его ближайшей родственницы – фасоли.

В зернах гороха, особенно неспелого, много уникального вещества – инозитол, прозванный витаминов В8. Это вещество помогает разжижать кровь, препятствуя развитию атеросклероза и участвует в жировом обмене человека. И, хотя инозитол вырабатывается в теле самостоятельно, употребление в пищу зеленого горошка полезно при риске развития упомянутых заболеваний. Кроме этого, инозитол наряду с калием, помогает правильной и стабильной работе сердечной мышцы.

На Востоке издавна готовят аппетитные блюда их пророщенный бобовых. И неспроста – при «проклевывании» зерен в них происходят сложные биохимические процессы, активизируются ферменты. При этом резко вырастает количество витаминов и улучшается их всасывание в желудочно-кишечном тракте. Проростки всех злаков и бобовых продуктов обладают мощным оздоровительным воздействием и особенно полезны для пожилых людей и тех, кто восстанавливается после тяжелых болезней или хирургических операций. Блюда из пророщенного гороха рекомендуется включать в диету при малокровии, гинекологических проблемах и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Горох, как и другие бобовые культуры, несмотря на многовековой опыт применения в кулинарии, могут оказаться сложными для неопытных хозяек. Но существуют проверенные веками поварские хитрости, которые помогут вам приготовить их гороха аппетитные и полезные блюда, затратив для этого минимум усилий и времени.

Сухой горох очень долго варится – для того, чтобы он полностью размягчился, необходимо до полутора часов. Чтобы упростить процесс, горох нужно на несколько часов замочить в холодной воде.

Лущеный горох для варки закладывают в холодную воду, в отличие от большинства других овощей.

Дробленый лущеный горох доходит до готовности значительно быстрее цельного. Поэтому. Если вы планируете готовить пюре или суп из гороха, то используйте горох половинками.

Солить горох нужно не раньше, чем за 5-10 минут до окончания варки. Иначе он получится невкусным.

Сделать пышное пюре из отварного гороха очень просто. Главное – измельчать его сразу после того, как он снят с огня, и вылита лишняя жидкость. Тогда гороховое пюре получается однородным, нежным и без комков.

Отварной зеленый горошек до употребления нужно хранить в том же отваре. Если горошек нужно подогреть – то ставьте его на огонь вместе с жидкостью, иначе зерна потеряют вкус.

Приступая к приготовлению замороженного зеленого горошка, не давайте ему оттаять – выкладывайте в кипящую воду или на сковороду прямо из морозильной камеры. Это позволяет семенам сохранить форму и привлекательный цвет.

Горох, как и его ближайшая родственница – фасоль, может спровоцировать обострение у людей, которые страдают от падагры, поскольку эти бобовые содержат в своем составе пурины.

Источник: http://smarteda.net/

Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Летняя свежесть

Следущая запись

img

Посланец из Северной Африки