since 2009
Назад в Интервью

Еда — это музыкальная симфония

7 Октябрь 2014

Некоторые люди умеют видеть красоту в таких банальных вещах, как продукты питания. И охотно помогают другим ее разглядеть. Сегодня для вас интервью с человеком, который считает, что задача ресторана — подарить человеку позитивные эмоции. Он обладает даром превращать простую трапезу в праздник для глаз и желудка — не зря его фамилия появилась в списке лучших шеф-поваров Украины в рейтинге «Фокуса». Итак, встречайте: Юрий Приемский расскажет нам о истории ресторана «Одесса», приоткроет завесу над нюансами создания креативного меню и поделится интересными случаями из жизни…

Расскажите, пожалуйста, о заведении, где Вы сейчас работаете.

Мне кажется, это колоссально сложный проект, потому что у него есть история — и довольно неоднозначная. Ресторан «Одесса» был открыт в начале 60-х как классическое одесское заведение — была и лестница, и Дюк на входе, и рыбки в аквариуме. Классика, одним словом. Он просуществовал до 90-х годов, а потом его переделали в бургерную. И она стала, между прочем, достаточно популярной.

По сути, разрушение стереотипов в постсоветском пространстве?

Да, что-то вроде этого, первый Макдональдс, можно так сказать. Заведение просуществовало какое-то время, а потом из него сделали аналогию «Пузатой хаты». Полтора года помещение было закрыто, а после отрыли «Одессу». На прошлой неделе я разговаривал с одним своим знакомым. Он вспоминал, что заходил сюда, когда основным контингентом были люди в малиновых пиджаках. И даже не замечал до этого времени, что здесь уже другой ресторан.

Время не стоит на месте…

Да, мы пытаемся сейчас донести до людей, что мы другой ресторан, это одно из важных заданий.

А когда появилась новая концепция «Одессы»?

Уже почти полтора года, если быть точным — год и 4 месяца. Забавно, насколько живучи стереотипы. Когда люди слышат: «Одесса» на Красноармейской, сразу возникают ассоциации с тем рестораном, который здесь когда-то был. Если бы ресторан назвали хотя бы «Рыбка», все было бы совершенно по-другому. Он бы воспринимался как что-то новое.

А как Вы планируете популяризовать свое заведение?

Мы хотим идти своим путем, он немного сложнее, но более перспективен, как мне кажется. Мы поступаем, как Савва Либкин: он открывает почти голый проект и его наращивает и улучшает. Сейчас планируем изменить меню, добавить гастрономии. У нас будет очень интересная линейка украинских сыров, которые ничем не уступают французским. Мы нашли их благодаря моим знакомым — это сырофермы Ивано-Франковска, под Львовом, они делают шикарные сыры коровьи, овечьи, Камамбер и Бри. Также мы планируем вернуть сеты — мы работали с локальным сезонным продуктом, делали интересное, удивительное, гости были просто в восторге. У нас будет свой путь: меньше пиара, больше дела.

А как Вы информируете посетителей о новинках? На страницах меню или лично представляете?

На самом деле, в прошлом году, в основном, я делал это лично. В ресторанном деле важно отмечать, уменьшилось или увеличилось количество клиентов. На сегодняшний день ресторан посещают от 3-х до 4-х тысяч гостей ежемесячно. И нужно стремиться к лучшим показателям. Вот один мой друг, он всю жизнь работает в отеле, говорит: «люди приходят разные, меню не надо менять». Но так нельзя делать, это тупик.

Как Вы относитесь к пожеланиям клиентов? Очень много людей приходят в заведения и хотят видеть там что-то, что готовила их бабушка…

Да, я согласен, есть такое. Я сегодня как раз смотрел полуторачасовой фильм, где главный редактор московской «Афиши» Зимин (у него есть школа кулинарная, достаточно успешная и два ресторана) рассказывает о гастрономии. Как и Ваня Шишкин, он высказывает очень правильное мнение: если ресторан будет выполнять все, что хочет гость, то теряется сам смысл существования ресторана. Ты ведь ресторан открываешь, чтобы продвигать какую-то идею, новую еду. А не для человека, который хочет поесть гречку или салат с помидорами.

А как же «желание клиента — закон»?

Пусть откроет для себя ресторан. И там ему приготовят гречку с огурцами и помидорами. У нас была ситуация, когда мы только открылись, было очень много гостей. И пришло двое «крутых», которые начали требовать приготовить им «огурцы, помидоры, заправить сметанкой, порезать укропа»… Мы тогда вышли к ним всей командой и я объяснил свою позицию: все мы пришли с утра, чтобы создать что-то уникальное, что бы им понравилось. И я тоже разрабатывал меню специально для них. А то, что они просят, можно приготовить и дома. Я считаю такой подход правильным — ведь мы должны нести свою культуру, свою идею другим людям.

Расскажите, как Вы начинали свою карьеру.

На самом деле, я долго работал в «Декадансе», том первом, с довольно-таки сложной концепцией и ресторана, и ночного клуба. Для меня это был бесценный опыт, как для шеф-повара, я понимал, что эти две категории нужно разделять, и мне это в конце-концов удалось. Потом шесть лет работал в сети «Козырная карта»: три года в «Нобу» и столько же — в «Оk Bar». Еще был опыт в «Трех вилках», с одной стороны удачный, с другой — нет. Я задал определенную линию заведению, и за шесть месяцев ресторан окупился, но не сложились отношения с учредителем. А у меня есть правило — на работу нужно приходить с удовольствием и желанием творить. И когда я уже уходил оттуда, меня начали приглашать на собеседования, в том числе и в «Одессу». Я пришел, пообщался с Наталией (прим.ред.:владелица р-на «Одесса»). Мне понравилось те условия, которые мне предоставляли. Мы договорились о трех месяцах испытательного срока, они были успешно пройдены. И на сегодняшний день я имею полную свободу, потому что учредителей все устраивает, а у меня есть мотивация дальше расти, развиваться…

У Вас западная школа? Где Вы учились?

Нет, я закончил кулинарное училище с красным дипломом, заканчивал Торгово-экономический университет как инженер-технолог, но я считаю, что главное — это практика. Обучение, книги, поездки — важны, но без практики это все не дает результата.

Какое у Вас любимое блюдо? Есть такое?

Свежее картофельное пюре со сметанкой. Баланс холодного и горячего. На самом деле, у меня много любимых блюд, но отличие шеф-повара от гостя в том, что его еда у вас в тарелке, а у него — в голове. Для меня еда — это симфония, на которую накладывается атмосфера, эмоции, настроение, сервис… Мне кажется, шеф-повар приобщает гостей к своей особой культуре, помогая расширить вкусовой кругозор. Ведь заведение не должно держаться только на рекламном маркетинге и пафосной подаче. Гораздо лучше, если хозяин ресторана понимает, что кулинария — это творческий процесс и дает шеф-повару полную свободу. Тогда и создаются те кулинарные шедевры, которые так вдохновляют и радуют посетителей.

Фото: Max Gekko

img img img img
Счастье в Одноклассниках   Счастье в Facebook   Счастье в Tweeter   Счастье В Контакте   Счастье в Google+

Предыдущая запись

img

Будем говорить о Счастье…

Следущая запись

img

О работе, музыке и социальных сетях